Crepe ou Panqueca? de Espinafre Recheada com Ovas de Peixe

Apesar de alguns autores insistirem em ver diferenças entre crepe e panquecas, discordo integralmente desta distinção. Afirmam que o crepe tem uma massa mais fina. É balela! O que existem são diferentes receitas de massas. Pode-se dizer que as panquecas americanas são mais grossas e as francesas mais finas. É bom observar que a tradução de "pancakes" (inglês) é "crêpes" (francês). Preciso argumentar mais? Controvérsias a parte, melhor degustar a receita de hoje: Panquecas Recheadas com Ovas de Peixe. Esta receita é uma criação do Dr. Paulo Konder Bornhausen, fundador do Clube dos Gourmets de Florianópolis e um dos responsáveis pela evolução da gastronomia da ilha nos últimos 20 anos. Devemos muito ao PKB! A receita que apresento é uma variação da original. O amigo PKB a fez com ovas de tainha. Hoje sugiro que façam com ovas de robalo ou dourado marinho, pela sazonalidade. Diferente da original, na minha receita eu coloco espinafre na massa da panqueca, nata fresca e cúrcuma no recheio. Como hoje vamos escolher o novo presidente do Brasil, a prato de hoje é verde e amarelo.





Foto: Fernando Mansur





PANQUECA DE ESPINAFRE RECHEADA COM OVAS DE PEIXE

Nome: Massa de Panqueca Verde

INGREDIENTES

1 ovo;

1 xícara de farinha de trigo;

1 xícara de leite;

5 folhas de espinafre;

1 colher (sobremesa) de manteiga derretida;

1 colher (chá) de açúcar;

1 colher (chá) de sal;

Manteiga para fritar as panquecas.

MODO DE PREPARO

Bata No liquidificador os sete primeiros ingredientes. Descanse a mistura na geladeira por 30 minutos. Após a massa descansar, unte uma frigideira antiaderente com manteiga e leve ao fogo. Quando a manteiga estiver quente, coloque 1 concha da massa e cozinhe todos os lados.

Nome: Recheio e Finalização

INGREDIENTES

300 g de ovas de robalo ou dourado marinho;

1 colher (sopa) de manteiga;

1 colher (chá) de sal;

100 g de nata fresca ou creme de leite;

1 colher (café) de cúrcuma (açafrão da terra);

1 colher (sobremesa) de manjericão.

MODO DE PREPARO

Derreta a manteiga em uma frigideira e acrescente as ovas. Após 3 minutos, mexendo sem parar, adicione os ingredientes restantes. Cozinhe até que o recheio reduza e alcance a consistência de patê. Recheie as panquecas e sirva.

Arroz com Garoupa

Ontem estive em outro planeta. Não, eu ainda não enlouqueci. Simplesmente fui praticar pesca submarina com amigos. Quem mergulha sabe. Mergulhar é como visitar um planeta. Criaturas inesistentes fora d'água e um conjunto de sons só comparado aquele que ouvi a muitos anos no meio da selva amazônica. É maravilhoso ouvir a biodiversidade se manifestando em um ambiente aonde o ser humano é só um coadjuvante. Voltando a pesca de ontem. Saímos da casa de um amigo na Lagoa da Conceição. Fomos a um parcel (laje submersa) localizado nas imediações da praia da Joaquina. Em menos de 15 minutos eu já trazia à superfície um belo exemplar de garoupa, pesando aproximadamente 20 quilos. Foi uma jornada muito produtiva. Todos capturamos peixes e aproveitamos para coletar mariscos (mexilhões) e ouriços negros. Cheguei em casa, limpei a garoupa e não consegui resistir. Moqueca de garoupa, mexilhões no vapor e arroz com garoupa. Considerando que já postei a receita de moqueca, hoje deixo a de Arroz de Garoupa. É muito prática e deliciosa.

Primeiro Belo Exemplar da Temporada
Rochinha, Narbal e Fernando
Foto: Marcio Mendonça

Foto: Narbal

Prato: Arroz com Garoupa

INGREDIENTES

200 g de arroz parbolizado;

600 ml da água morna do cozimento da cabeça da garoupa (basta cozinhar cabeça, espinhas e aparas de garoupa em água. Coar a água e reservar);

2 colheres (sopa) de cebola bem picada;

1 colher (sopa) de pimentões coloridos bem picados;

1 colher (café) de açafrão da terra;

1 colher (chá) de pimenta dedo de moça bem picada;

1 colher (sopa de manjericão picado;

1 colher (chá) de sal;

3 colheres (sopa) de azeite;

1 colher (sobremesa) de alho;

Carne de garoupa cozida retirada da cabeça.

MODO DE PREPARO

Colocar o azeite, cebola, alho, pimentão e a pimenta para refogar. Após 4 minutos, acrescente o arroz e o açafrão e cozinhe nos temperos por 3 minutos.  Adicione os ingredientes restantes e termine o cozimento do arroz e sirva.

Polvo Colorido

O polvo Paul morreu essa semana. O "adivinhão"  ficou famoso por suas previsões 100% certas para os jogos da Alemanha e da fase final do campeonato mundial de futebol na Africa do Sul. Para que ele seja lembrado no meu blog, dedico esta receita ao molusco.

Foto: Clovis Medeiros

Nome: Polvo Colorido

INGREDIENTES

300 g de polvo amaciado (ver receita abaixo) cortado em pedaços de 2 cm;

3 dentes de alho picados;

Tiras de pimentões coloridos;

10 folhas de manjericão picadas;

10 colheres (sopa) de azeite;

1 colher (chá) de sal;

1 pimenta dedo de moça sem sementes e cortada em tiras finas;

Pão francês cortado em pedaços.

MODO DE PREPARO

Aqueça uma frigideira e coloque 5 colheres (sopa) de azeite, alho, pimenta e pimentões. Após 3 minutos acrescente o polvo. Mantenha por mais 2 minutos e complete com manjericão e o sal. Regar com o óleo restante e servir com pão.

Nome: Cozimento de Polvo (amaciamento)

INGREDIENTES

Polvo inteiro, eviscerado e bem limpo;

Água fervendo suficiente para cobrir o polvo.

MODO DE PREPARO

Coloque o polvo na água fervendo e mantenha por 50 minutos. Após o tempo, desligue o fogo e aguarde 10 minutos para tirar o polvo.

Filé Chácara Rios

Ontem fui conhecer o locar aonde vou cozinhar no próximo mês. Trata-se de um evento com amigos contemporâneos da época do colégio. Faz tempo... O local escolhido foi uma pequena fazenda denominada Chácara Rios. A quinta é de propriedade da família de um dos nossos colegas, chamado Elson F°. O Elson é muito detalhista e no caminho falamos sobre assuntos diversos. Um dos assuntos foi sobre o alambique, produtor de excelente cachaça, que está localizado na frente da chácara. Como ele já tinha me avisado, me adiantei levando 2 garrafas para serem preenchidas com o líquido precioso. Chegamos no referido local e examinei as instalações. Perfeita para o evento. Enquanto eu conversava com Elson e o irmão Cristiano, vi passar um colaborador do local chupando jabuticaba e carregando uma sacola cheia delas. Perguntei para o Elson se eram jabuticabas e ele imediatamente sequestrou as maravilhosas frutas dando-me de presente. Fiquei constrangido, mas ele insistiu dizendo que o rapaz conhecia as fontes e poderia repor o estoque para o consumo pessoal. Agradeci. Acho esta fruta mágica. No retorno passamos no alambique. Foi uma aula! O construtor de engenhos e produtor de cachaça chama-se João Cunha. Ele é um gênio. Poderia ser professor do curso de engenharia estrutural de qualquer universidade do mundo. Me mostrou todo o funcionamento do alambique e o processo de fabricação da bebida. Como não poderia deixar de ser, provei todas as cachaças do local. Em honra da degustação, dormi a tarde toda. Para marcar o dia onde pude afinar minha amizade com o Elson e ter conhecido o novo amigo João Cunha, criei um prato em homenagem a Chácara Rios: Filé Recheado com Gorgonzola e Espinafre em Crosta de Castanha de Cajú, Flambado com Cachaça João Cunha, Sobre Cama de Purê de Batata Doce e Molho de Jabuticaba.

Fotos: Elson Jr.

Foto: Narbal

Filé Chácara Rios

Preparo do Bife

INGREDIENTES

1 bife de filé;

6 folhas de espinafre;

30 g de queijo gorgonzola;

1 clara;

Castanhas de caju quebradas em pedaços pequenos;

4 colheres (sopa) de cachaça;

Sal;

Pimenta do reino moída na hora;

3 colheres (sopa) de óleo.

MODO DE PREPARO

Tempere o bife com sal e pimenta. Cubra a carne com o espinafre e o queijo. Enrole e passe na clara. Empane com a castanha e frite no óleo por todos os lados. No final flambe com a cachaça e leve ao forno por 10 minutos.

Molho de Jabuticaba

INGREDIENTES

100 g de jabuticabas;

4 colheres (sopa) de vinagre balsâmico;

2 colheres (sopa) de açúcar;

½ copo de vinho tinto;

100 ml de molho demi-glace (comprar pronto ou fazer. Tem receita no link: http://narbalcorrea.blogspot.com/2010/10/para-nao-dizer-que-nao-falei-das-carnes.html);

Sal;

Pimenta do reino moída na hora.

MODO DE PREPARO

Colocar as jabuticabas, vinagre e o açúcar e cozinhar por 4 minutos. Retirar do fogo e bater rapidamente no liquidificador para não quebrar as sementes. Coar e levar novamente ao fogo com o demi-glace. Após 4 minutos, acrescentar a manteiga, pimenta e salgar.

Purê de Batata Doce

INGREDIENTES

1 batata doce média cozida e amassada;

1 colher (sopa) de queijo parmesão;

1 colher (café) de açafrão da terra;

1 colher (sopa) de manteiga;

½ copo de leite;

1 pitada de noz moscada ralada;

Sal.

MODO DE PREPARO

Leve uma caçarola ao fogo com todos os ingredientes e cozinhe até obter uma consistência firme.

Montagem

INGREDIENTES

Nata (creme de leite);

1 ramo de salsa.

MODO DE MONTAGEM

Coloque o molho no fundo de um prato. No centro do molho faça uma cama com o purê e disponha o bife em cima. Guarneça o filé com o ramo de salsa. Para fazer os detalhes do molho, basta fazer riscos com uma manga de confeiteiro recheada com nata e riscar com um palito de dentes.

Veggie Pasta

Se eu perguntar qual a origem do macarrão na Europa, provavelmente muitos dirão que é oriundo da China e chegou, mais precisamente em Veneza, pelas mãos de Marco Polo. Infelizmente esta é a história contada com toda segurança nos lugares-comuns, aonde pouco importam os documentos que a contradizem. Na verdade documentos apontam a difusão das massas na Europa para o sul da Itália, região conhecida como Mezzogiorno. Possivelmente foram inventadas massas em outros países, como os kluskis poloneses ou os kolduni lituanos-tártaros, procedentes do Oriente por via terrestre.

Hoje estou passando uma receita de massa leve e refrescante: Pappardelle à Italiana.

Foto: Narbal

Nome: Pappardelle à Italiana

INGREDIENTES

300 g de pappardelle ou talharim;

6 colheres (sopa) de azeite;

6 mini-tomates italianos cortados ao meio;

50 g de caperberries (alcaparrão) ou alcaparras;

4 dentes de alho cortados em fatias de 4 mm;

Manjericão picado a gosto;

1 pimenta dedo de moça s/ sementes e cortada em tiras;

Sal;

Queijo parmesão de boa procedência;

3 litros de água;

MODO DE PREPARO

Coloque a massa para cozinhar em água fervente com sal. Não coloque óleo na água. Esta idéia é falácia da indústria alimentícia. Enquanto a massa cozinha leve uma frigideira ao fogo com azeite e alho. Quando o alho começar a dourar, acrescente os tomates, alcaparrão e a pimenta. Após 3 minutos, complete com o manjericão e salgue. Incorpore a preparação com a massa cozida, salpique com queijo ralado na hora e sirva.

Oriente no Ocidente

Em 1986, depois de uma pescaria, eu estava na casa de um grande amigo. Tinhamos capturado diversos peixes, dentre estes alguns robalos e 3 meros (peixe muito grande que hoje é protegido por lei). Um dos convidados era de descendência japonesa e se prontificou a fazer duas iguarias nipónicas: sashimi e conserva de ovas. As ovas de mero ele simplesmente misturou com sal, colocou em um vidro de conserva e guardou na geladeira para futuras aplicações. A história do sashimi é que foi mais engraçada. Enquanto ele me ensinava o corte do peixe, eu fiquei viajando em pensamentos... Jamais imaginei que alguém pudesse comer qualquer tipo de carne sem cozinha-la e eu duvidava que alguém, além do "japa", iria colocar na boca aqueles pedaços crus do alvo peixe. Fizemos 2 bandejas com mais de 50 pedaços de peixe em cada. Levamos para a sala aonde estavam outros 4 amigos. Depois de tomar algumas cervejas Cerma - oriundas especialmente do Maranhão - resolvi colocar aquilo na boca. Na primeira mordida já senti aquela gosma e quase cuspi. Acabei mastigando. Não gostei! Como já estava a caminho da embriaguês, resolvi provar outro pedaço. Resultado: 30 minutos depois os pratos estavam vazios. Alguns mêses depois fui trabalhar como mergulhador em um projeto no resgate de um naufrágio em Recife. No caminho desembarquei no Rio de Janeiro para visitar um dos meus professores de pesca sub chamado Mario Germano Pirajá Martins. Fiquei alguns dias no apartamento dele e em uma das noites ele me convidou para jantar em um restaurante chamado Sushi Bar. Fiquei encantado com aquele barquinho aportando em nossa mesa com todas aquelas iguarias. Uma verdadeira obra de arte. Não poderia ser diferente. Me apaixonei! Hoje acredito que aprendemos a comer o que não gostamos. Muitas vezes levam anos para aceitar algumas comidas. Outras jamais aceitaremos.

Voltando aos tempos atuais, ontem fiz um jantar para amigos (Luiz Fernando e Karina, Hamilton e Leocádia, Henrique e Izabel, Bernardo) e contemporâneos da escola. Dentre os pratos preparados fiz um de origem oriental. Esta é a receita de hoje: Atum em Crosta de Gergelim com Redução de Shoyu.

Foto: Narbal

Nome: Atum em Crosta de Gergelim com Redução de shoyu

INGREDIENTES

500 g de lombo de atum cortado em formato triangular;

Gergelim;

Sal;

½ copo de shoyu;

8 colheres (sopa) de açúcar;

Cebolinha verde fina picada;

Gengibre cortado em tiras finas;

½ copo de vinagre;

1 copo de água;

1 colher (chá) de açafrão da terra;

Azeite.

MODO DE PREPARO

Salgue o peixe e empane com o gergelim. Basta pressionar o gergelim contra a carne do peixe. Reserve. Misture o shoyu com 4 colheres (sopa) de açúcar e leve ao fogo. Quando alcançar a consistência de xarope ralo, retire do fogo.  Em outra panela misture a água, vinagre, gengibre e 4 colheres (sopa) de açúcar. Cozinhe até reduzir a ¼. Descarte a água. Coloque um pouco de azeite em uma frigideira. Quando o óleo estiver quente, grelhe rapidamente o peixe de todos os lados. O peixe deverá ficar completamente cru por dentro. Montagem: Coloque a redução no fundo de um prato. Em cima coloque o peixe fatiado e cubra com o gengibre e a cebolinha verde.

Tartar de Olhete com Caviar do Troisgros





Esta semana fui pescar na ilha do Xavier - Florianópolis. Eu não esperava capturar muitos peixes, mas estava enganado. A pescaria foi muito produtiva. As cavaquinhos transformei em risoto; a lagosta fiz gratinada; marisco (mexilhão) no vapor; patê de ouriços; moqueca de garoupa; marimbau frito; e o que fiz com o olhete? Tartar! Considero a carne deste peixe um dos melhores conjuntos. Textura, sabor e aroma. Só tem um problema: só pode ser fresco! No máximo 1 dia de gêlo. Depois disto torna-se outro peixe, sem atrativos. Sobre o caviar de tapioca, digo que é uma invenção de um revolucionário. Claude Troisgros é o cara! Ele esta a 30 anos ensinando brasileiros a transformar produtos ordinários em obras primas. A invenção do caviar "fake" é sensacional e enganaram até os franceses. O pai de Claude apresentou a amigos esta iguaria como um caviar que só ele e o Xá do Iran tinham acesso. Os provadores ficaram impressionados 2 vezes. A primeira ao provar o falso caviar e a segunda ao saberem o que provaram. Claude é isto: sempre uma surpresa. "Que Marravilhaaaa"!.

Foto: Alemão Bayer




 

Nome: Tartar de Olhete com Caviar de Tapioca

INGREDIENTES

200 g de lombo de olhete bem fresco;

1/2 manga cortada em quadrados de 5 mm;

1 colher (chá) de cebola bem picada;

1 colher (chá) de pimenta dedo de moça bem picada;

1 colher (sobremesa) de salsa picada;

2 colheres (sopa) de azeite;

1 colher (café) de sal;

Caviar de tapioca.

MODO DE PREPARO

Corte o peixe em cubos de 5 mm e acrescente os ingredientes restantes. Coloque um aro vazado no centro de um prato e arrume cuidadosamente o tartar. Cubra com uma camada de 1/2 cm de caviar de tapioca. Servir com torradas.

Nome: Caviar de Tapioca

INGREDIENTES

100 g de tapioca redondas e peneiradas;

Shoyu;

Molho de pimenta (Tabasco ou similar);

1 colher (sopa) de azeite;

Sal a gosto.

MODO DE PREPARO

Ferver 1 litro de água e colocar a tapioca para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente, mas com o interior ainda branco. Isso leva mais ou menos 7 minutos. Peneirar e lavar bem em água corrente, para retirar toda a gosma que envolve as bolinhas. Colocar numa vasilha, cobrir com molho de soja e deixar na geladeira durante 24 horas. O molho de soja vai se incorporar a tapioca, formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar. Depois, é só temperar com sal, tabasco e azeite.