sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

Passo a passo: a difícil missão de preparar polvos


Este octópode, considerado um dos animais mais inteligentes da natureza, é motivo de dor de cabeça para os cozinheiros.  Tornar seus tentáculos macios é tarefa que, muitas vezes, leva-se anos para dominar. Até conseguir amaciar meu primeiro polvo, tentei recei- tas locais, italianas, gregas e outras. Acho que alcancei o grau que pretendia neste procedimento.

Antes de transmiti-lo, porém, faço uma observação: a receita para amaciá-lo que ensino é aplicada para os polvos pescados na região Sul do país. Cheguei à conclusão que existem diferenças na preparação de polvos de outras regiões. Outra informação importante é que o polvo obrigatoriamente tem que ser congelado ou gelado por um período mínimo antes de ir à panela. Polvo que sai do mar e vai direto para a panela não fica macio – pelo menos não aprendi como.

Na hora da compra, o polvo deve apresentar uma cor viva brilhante, a textura dos tentáculos deve ser firme e o cheiro, sutil de mar. Peça para o vendedor limpar o interior da cabeça do polvo e congele antes de prepará-lo. O tamanho ideal de polvo do litoral do sul é entre 1,5kg e 3kg.  Para alcançar a textura perfeita, ela perde aproximadamente 70% do peso original.

Este método de amaciamento que transmito não serve para sushi. Neste prato, o polvo cozinha pouco e é cortado em laminas finas, que facilitam a mastigação.

Confira abaixo como retirar as ovas do polvo:




quinta-feira, 13 de dezembro de 2012

Tartar de peixe com caviar de tapioca


Ao amigo Ricardo Bornhausen, que me apresentou parte da receita


INGREDIENTES
200gr de peixe branco ou atum cortado em cubos de 3mm

5 colheres (sopa) de azeite

1 morango cortado em cubos de 3mm

1 colher (café) de salsa
1⁄2 colher (café) de pimenta do reino moída na hora
1 colher (café) de sal

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes e coloque em um aro de 7cm. Cubra com uma camada fina de caviar de tapioca. Decore com salsa picada, pimenta rosa, redução de shoyu e azeite.

CAVIAR DE TAPIOCA
100g de tapioca ou sagu redondas e peneiradas
200ml de shoyu
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (café) de molho de pimenta (Tabasco ou similar)
Sal a gosto

MODO DE PREPARO
Ferver um litro de água e colocar a tapioca para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente, mas com o interior ainda branco. Isso leva mais ou menos sete minutos. 

Peneirar e lavar bem em água corrente, para retirar toda
a gosma que envolve as bolinhas. Colocar numa vasilha, cobrir com molho de soja e deixar na geladeira durante 
24 horas.

O molho de soja vai se incorporar à tapioca, formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar. Depois, é só temperar com sal, tabasco e azeite.

quarta-feira, 12 de dezembro de 2012

Camarão: como limpar e retirar as ovas

O estado de Santa Catarina sempre foi conhecido pela grande reserva de frutos do mar.

O pensamento mundial até metade do século passado era que
os estoques marinhos nunca acabariam. Hoje sabemos que estes estoques são finitos e que várias espécies estão extintas ou em risco de extinção.

O que os orientais praticam há mais de um século atualmente é fundamental para nossa sustentabilidade: aproveitamento total.

No caso do camarão, tudo pode ser aproveitado. A cabeça é o principal ingredient para sopas. As cascas podem ser utilizadas para confecção de farinha.

Veja como limpar e aproveitar camarões:

  
Estas e outras receitas estão em meu livro "A Cozinha do Bom Pescador"

terça-feira, 11 de dezembro de 2012

Camarão: noções básicas desta iguaria milenar

De acordo com estudos arqueológicos, crustáceos são consumidos desde a pré-história. Os habitantes da Grécia e Roma antigas tinham acesso e aproveitaram a grande variedade de camarões originários dessas regiões. Apicius, autor do suposto primeiro livro de receitas (De Re Coquinaria), criou várias receitas com o crustáceo e publicou em sua obra.

No Brasil, o consumo desse fruto do mar foi identificado desde a chegada de portugueses e espanhóis. Potiguaras é o termo tupi que identifica os indígenas que habitavam o litoral do Maranhão, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba, quando os primeiros europeus por lá passaram. A tradução para potiguaras é “comedores de camarões” – hoje a corruptela potiguar designa os nascidos ou residentes do Rio Grande do Norte.
Estatísticas apontam Santa Catarina como o estado mais piscoso do país. A pesca do camarão contribui significativamente para esses dados. Basicamente são consumidos e comercializados camarões provenientes do mar, lagoas e tanques de cultivo (carcinicultura). Camarões de água doce são capturados em pequena escala.
AQUISIÇÃO DO PRODUTO

A tabela seguinte foi elaborada para estabelecer noções
 básicas sobre espécies, aplicações das espécies de camarões comercializadas no estado de Santa Catarina e outras informações:

segunda-feira, 10 de dezembro de 2012

Patê de Ovas de Ouriços Negros


INGREDIENTES
* 100g de ovas de ouriços negros
* 1 colher (café) de cebola bem picada
* 50g de manteiga clarificada
* 100g de nata fresca
* 5 folhas de manjericão picadas
*1 colher (café) de açafrãoda terra de boa qualidade(amarelo claro)
*1 colher (café) de sal

MODO DE PREPARO

Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque manteiga e cebola. Quando a cebola começar a dourar, acrescente as ovas. Mantenha no fogo, mexendo com uma colher de plástico por três minutos. Incorpore os ingredientes restantes, prove o sal, retire a frigideira do fogo e deixe o patê resfriar. Sirva com torradas ou pão francês.

DICAS DO CHEF

·      Pode-se substituir as ovas de ouriços por ovas de polvo, lulas, camarões ou peixe
·      Quente, é recheio de panquecas
·      Acrescido de pequenos cubos (bronoise) de batata inglesa, doce, baroa ou pinhão, é recheio de peixes assados
·      Com mais creme de leite, pode ser utilizado como molho para massas ou acompanhamento de peixes grelhados

Esta e outras receitas estão disponíveis no meu livro "A Cozinha do Bom Pescador"

domingo, 9 de dezembro de 2012

Passo a passo: preparando siris


Os siris correm em abundância em todo o litoral do estado. Na região de Laguna, no sul, são famosos os da lagoa de Imaruí, região tradicional de produção da carne do crustáceo.

A forma de preparo é simples, basta seguir as dicas abaixo. 


 

sábado, 8 de dezembro de 2012

Canapés de botarga e ovas de lagostim


Prato criado por ocasião das Olimpíadas de Londres 2012, com as cores do pavilhão nacional

INGREDIENTES
* 6 torradas preparadas na hora
* 6 colheres (café) de ovas frescas de lagostim
* 1 colher de sopa de nata fresca
* 1 colher (café) de sal
* 6 fatias finas de botarga sem pele
* 1 colher (café) de sal fino
* 1 colher (café) de sumo de limão siciliano
* 1 ponta de um ramo de tomilho
Coloque a mistura das ovas e o sal em uma peneira para escorrer por 30 minutos. Enquanto as ovas desidratam, torre rodelas de pão de forma até que estejam douradas e crocantes. 
Misture a nata com o limão levemente até formar um creme homogêneo. Monte o canapé na seguinte ordem: torrada, botarga, creme e ovas. 
Guarneça com tomilho.
* A receita está no livro "A Cozinha do Bom Pescador"

sexta-feira, 7 de dezembro de 2012

Passo a passo: como retirar o filé


Peixes in natura têm regras bem definidas. Escamas e olhos devem estar bem brilhantes. As guelras devem ter coloração vermelho vivo. Não tenha vergonha de cheirá-lo. Peixes tem o odor característico do mar, mas, quando estão passados, o cheiro forte torna-se semelhante para todas as espécies.

O peixe fresco tem superfície luzente, metálica com reflexo. Sua consistência é firme e elástica e, ao passar os dedos, não deve deixar marcas.  

Peixes cortados em postas ou files: estes cortes devem sempre estar com leve odor de mar, firmes e levemente úmidos. Se sentir uma película gelatinosa na superfície, rejeite-os.

Abaixo, um passo a passo de como retirar o filé de um pescado.


*Estas e outras dicas estão no meu livro "A Cozinha do Bom Pescador"

quinta-feira, 6 de dezembro de 2012

A qualidade dos frutos do mar de Santa Catarina


Repassar os conhecimentos e segredos da cozinha de Florianópolis é uma maneira de perpetuar a tradição nascida da união das culturas indígena e europeia há mais de 250 anos. Os frutos do mar e da terra contribuem em grande escala na evolução culinária da Ilha.

Os sulistas são privilegiados quando o assunto é qualidade dos frutos do mar. Considero a nossa posição geográfica o principal fator por Santa Catarina ser apontada por chefs brasileiros como o estado com os melhores frutos do mar. Penso que a ocorrência de ilhas e parcéis rochosos, água fria, baías calmas e ausência de coral resultam em garoupas gordas e saborosas e crustáceos incomparáveis.

Lembro de ter trabalhado com garoupas pescadas no Rio Grande do Sul – são peixes que vivem em parcéis e enfrentam tempestades. Como precisam ficar sempre em movimento, são magros e com baixo índice de gordura. Sua carne é mais dura e não tem o sabor de nossa garoupa.

Onde tem gordura, tem sabor.

Mariscos do nosso litoral. Iguaria reconhecida como uma das melhores do país

quarta-feira, 5 de dezembro de 2012

Patinhas de Camarões Fritas



Um aperitivo para o lançamento do meu livro “A Cozinha do Bom Pescador”, em primeira mão pros leitores do blog:



 INGREDIENTES

* Patinhas de camarões
* Alho picado
* Pimenta do reino ou
calabresa sem sementes e picada
* Sal

* Farinha de trigo
* Manjericão

* Óleo para fritar

MODO DE PREPARO

Alho, sal e pimenta.
Passe-as na farinha de trigo e frite em óleo bem quente.
Quando dourar, retire-as e sirva com limão.

terça-feira, 4 de dezembro de 2012

Lançamento do livro “A Cozinha do Bom Pescador”


 É com muita alegria que comunico a meus amigos, familiares, clientes, leitores e seguidores, o lançamento de meu livro de receitas e memórias “A Cozinha do Bom Pescador”, na próxima quinta-feira, dia 13 de dezembro, na Assembleia Legislativa de Santa Catarina, às 19h.

É como aquele velho ditado, plante uma árvore, tenha um filho e escreva um livro. Pois bem, acho que esta missão ao menos está completa agora.

“A Cozinha do Bom Pescador” traz um pouco da minha história de vida, as memórias da vó Ida fazendo delícias ao fogão e brigando com o vendedor de camarão para não ludibriar os clientes, a inspiração de meu pai, um homem austero e que também era craque na cozinha, as viagens pelo litoral do Brasil atrás de peixes de todos os tipos e tamanhos, os amigos, as receitas passo a passo... enfim, uma jornada de quase cinco décadas que, acredito, vão encantar quem aprecia boas histórias e bons pratos a base de peixes e frutos do mar.

Um agradecimento especial ao chef Paulo Konder Bornhausen, um amigo e inspirador que abrilhanta as páginas do meu livro com uma dedicatória especial.

Espero todos no lançamento!

Obrigado,
Narbal.