Passo a passo: preparando siris

Os siris correm em abundância em todo o litoral do estado. Na região de Laguna, no sul, são famosos os da lagoa de Imaruí, região tradicional de produção da carne do crustáceo.

A forma de preparo é simples, basta seguir as dicas abaixo. 

 

Canapés de botarga e ovas de lagostim

Prato criado por ocasião das Olimpíadas de Londres 2012, com as cores do pavilhão nacional

INGREDIENTES

* 6 torradas preparadas na hora

* 6 colheres (café) de ovas frescas de lagostim

* 1 colher de sopa de nata fresca

* 1 colher (café) de sal

* 6 fatias finas de botarga sem pele

* 1 colher (café) de sal fino

* 1 colher (café) de sumo de limão siciliano

* 1 ponta de um ramo de tomilho

Coloque a mistura das ovas e o sal em uma peneira para escorrer por 30 minutos. Enquanto as ovas desidratam, torre rodelas de pão de forma até que estejam douradas e crocantes. 

Misture a nata com o limão levemente até formar um creme homogêneo. Monte o canapé na seguinte ordem: torrada, botarga, creme e ovas. 

Guarneça com tomilho.

* A receita está no livro "A Cozinha do Bom Pescador"

Passo a passo: como retirar o filé

Peixes in natura têm regras bem definidas. Escamas e olhos devem estar bem brilhantes. As guelras devem ter coloração vermelho vivo. Não tenha vergonha de cheirá-lo. Peixes tem o odor característico do mar, mas, quando estão passados, o cheiro forte torna-se semelhante para todas as espécies.

O peixe fresco tem superfície luzente, metálica com reflexo. Sua consistência é firme e elástica e, ao passar os dedos, não deve deixar marcas.  

Peixes cortados em postas ou files: estes cortes devem sempre estar com leve odor de mar, firmes e levemente úmidos. Se sentir uma película gelatinosa na superfície, rejeite-os.

Abaixo, um passo a passo de como retirar o filé de um pescado.

*Estas e outras dicas estão no meu livro "A Cozinha do Bom Pescador"

A qualidade dos frutos do mar de Santa Catarina

Repassar os conhecimentos e segredos da cozinha de Florianópolis é uma maneira de perpetuar a tradição nascida da união das culturas indígena e europeia há mais de 250 anos. Os frutos do mar e da terra contribuem em grande escala na evolução culinária da Ilha.

Os sulistas são privilegiados quando o assunto é qualidade dos frutos do mar. Considero a nossa posição geográfica o principal fator por Santa Catarina ser apontada por chefs brasileiros como o estado com os melhores frutos do mar. Penso que a ocorrência de ilhas e parcéis rochosos, água fria, baías calmas e ausência de coral resultam em garoupas gordas e saborosas e crustáceos incomparáveis.

Lembro de ter trabalhado com garoupas pescadas no Rio Grande do Sul – são peixes que vivem em parcéis e enfrentam tempestades. Como precisam ficar sempre em movimento, são magros e com baixo índice de gordura. Sua carne é mais dura e não tem o sabor de nossa garoupa.

Onde tem gordura, tem sabor.

Mariscos do nosso litoral. Iguaria reconhecida como uma das melhores do país

Patinhas de Camarões Fritas

Um aperitivo para o lançamento do meu livro “A Cozinha do Bom Pescador”, em primeira mão pros leitores do blog:

 INGREDIENTES

* Patinhas de camarões

* Alho picado

* Pimenta do reino ou

calabresa sem sementes e picada

* Sal


* Farinha de trigo

* Manjericão


* Óleo para fritar

MODO DE PREPARO

Alho, sal e pimenta.

Passe-as na farinha de trigo e frite em óleo bem quente.

Quando dourar, retire-as e sirva com limão.

Lançamento do livro “A Cozinha do Bom Pescador”

 É com muita alegria que comunico a meus amigos, familiares, clientes, leitores e seguidores, o lançamento de meu livro de receitas e memórias “A Cozinha do Bom Pescador”, na próxima quinta-feira, dia 13 de dezembro, na Assembleia Legislativa de Santa Catarina, às 19h.

É como aquele velho ditado, plante uma árvore, tenha um filho e escreva um livro. Pois bem, acho que esta missão ao menos está completa agora.

“A Cozinha do Bom Pescador” traz um pouco da minha história de vida, as memórias da vó Ida fazendo delícias ao fogão e brigando com o vendedor de camarão para não ludibriar os clientes, a inspiração de meu pai, um homem austero e que também era craque na cozinha, as viagens pelo litoral do Brasil atrás de peixes de todos os tipos e tamanhos, os amigos, as receitas passo a passo... enfim, uma jornada de quase cinco décadas que, acredito, vão encantar quem aprecia boas histórias e bons pratos a base de peixes e frutos do mar.

Um agradecimento especial ao chef Paulo Konder Bornhausen, um amigo e inspirador que abrilhanta as páginas do meu livro com uma dedicatória especial.

Espero todos no lançamento!

Obrigado,

Narbal.

Patê de Ovas de Ouriço Negro

A intimidade que tenho com ouriços marinhos vem de longa data. Desde que comecei a mergulhar com 8 anos de idade. Faz 40 anos! Lembro que quando ganhei minha primeira roupa de mergulho eu tinha a mania de catar ouriços na praia de Itaguaçu, colocava em uma canoa e despejava em outro local. Era somente por diversão. A primeira vez que eu soube que o equinoderme era comestível foi em um acampamento na Ilha do Arvoredo. Faz mais de 30 anos. Eu, meu pai, meu irmão, tio Afonso Corrêa e filhos estavamos passando alguns dias acampados e em um rancho no porto norte daquela ilha encontrei 2 japoneses. Um eu conhecia, pois ele era meu professor de carate e judo e chamado Sogo. O outro era um mergulhador que tirava ouriços, os abria para extrair as ovas e as secava ao sol. Depois levava para São Paulo e as vendia. Entre 20 e 30 anos eu vivia com ouriços espetados no corpo. Mãos, cotovelos, joelhos e cabeça eram cheios de espinhos devido a pesca de lagostas e garoupas. Em quase todas as pescarias eu espetava as "agulhas negras". Hoje apresento a receita de patê de ouriço. Acho que a receita foi inventada por mim, pois não encontro referência na internet ou em livros.

Foto: Renata Sehn

PATÊ DE OVAS DE OURIÇO NEGRO

 

INGREDIENTES

Ovas de 1 ouriço;

1 colher (sobremesa) de manteiga;

1 colher (chá) de cebola bem picada;

2 colheres (sopa) de creme de leite;

Salsinha picada a gosto;

Sal a gosto.

MODO DE PREPARO

Colocar a manteiga e a cebola em uma frigideira e levar ao fogo. Quando a cebola começar a dourar, acrescente as ovas e mexa sem parar. Após 3 minutos juntar o creme de leite e manter por mais 1 minuto. Salgar a gosto e misturar um pouco de salsa picada. Levar ao refrigerador para gelar. Servir o patê no interior da carapaça do ouriço. Guarnecer com torradas.