Este octópode, considerado um dos animais mais inteligentes da natureza, é motivo de dor de cabeça para os cozinheiros. Tornar seus tentáculos macios é tarefa que, muitas vezes, leva-se anos para dominar. Até conseguir amaciar meu primeiro polvo, tentei recei- tas locais, italianas, gregas e outras. Acho que alcancei o grau que pretendia neste procedimento.
Antes de transmiti-lo,
porém, faço uma observação: a receita para amaciá-lo que ensino é aplicada para
os polvos pescados na região Sul do país. Cheguei à conclusão que existem
diferenças na preparação de polvos de outras regiões. Outra informação importante
é que o polvo obrigatoriamente tem que ser congelado ou gelado por um período
mínimo antes de ir à panela. Polvo que sai do mar e vai direto para a panela
não fica macio – pelo menos não aprendi como.
Na hora da compra, o polvo
deve apresentar uma cor viva brilhante, a textura dos tentáculos deve ser firme
e o cheiro, sutil de mar. Peça para o vendedor limpar o interior da cabeça do
polvo e congele antes de prepará-lo. O tamanho ideal de polvo do litoral do sul
é entre 1,5kg e 3kg. Para alcançar a
textura perfeita, ela perde aproximadamente 70% do peso original.
Este método de amaciamento
que transmito não serve para sushi. Neste prato, o polvo cozinha pouco e é
cortado em laminas finas, que facilitam a mastigação.
Confira abaixo como retirar as ovas do polvo:
Confira abaixo como retirar as ovas do polvo:
