MENSAGEM DE FIM DE ANO

Queridos Amigos,

O ano de 2010 foi incrível. Sofri na copa, torci sem efeito para que o nível dos políticos melhoressem com uma  possível renovação e vi muitas cenas negativas. Mas o ano foi ruim? Não!

Errei quase todas as previsões que fiz. Porém erraria uma que não fiz. Se me perguntassem se eu acreditaria que a industria do crime no Rio de Janeiro acabaria. Diria que não. Hoje acredito que sim. Foi muito bom ver em 2010 a polícia mostrando quem manda. Não sou ingênuo e sei que está muito longe, mas creio que há uma luz no fim do túnel.

O meu time também voltou para a série A!

E comigo? Como foi meu ano?

Começou na Ilha do Papagaio. Saí de lá com o sentimento de missão cumprida. O conceito do restaurante aproximou-se do "terroir", servindo frutos do mar e da terra regionais. Menos congrio, salmão e outros gringos...

...depois fui morar 3 meses na Bahia para pescar. Maravilhosos dias em Itacaré. Olhos de Boi de mais de 20 kg...
...reencontrei  e ,me reaproximei de colegas do colégio que não via a 30 anos...
...PAREI DE FUMAR, PAFREI DE FUMAR, PAAAAAREIIII DE FUMARRRRRRRR...

...consultoria para o hotel Diaudi na implantação do restaurante Don Kiliano. Após 6 meses o melhor restaurante de São José...

...criei um blog que é um sucesso...

...ganhei o concurso Meus Restaurantes e Pratos Favoritos, organizado pelo jornal Imagem da Ilha, com votação eletrônica e na categoria de Chefe Favorito. Portanto posso não ser o melhor chefe de cozinha, mas sou o que tem mais amigos. O que é melhor?...

Acho que o ano não poderia ser melhor. Me enganei novamente!

Inauguro no dia 23 de dezembro em sociedade com o amigo Fábio Luciano o bar de praia Recanto dos Brunidores, localizado no canto direito da praia dos Ingleses. É um dos locais mais lindos do Brasil. Anexo ao museu dos Brunidores (ao ar livre) e ao projeto de Arqueologia Subaquática do qual sou fundador e explora-se um naufrágio de 300 anos. Também residirei nas imediações.

Pescarei diariamente para abastecer o bar com mariscos, ouriços, vieiras, lagostas, peixes e outros frutos do mar. A noite o bar se transforma em bistrô e neste período (noite) só atenderemos com reserva.

Vou fazer o tradicional da ilha, mas com qualidade total.

Espero voces lá. Seguidores do blog são VIPs, basta fazer contato por meio do e-mail narbalcorrea@ hotmail.com para cadastrar nome e telefone. Cliente VIP tem direito a descontos e outras vantagens.

PORTANTO, MAIS DO QUE DESEJAR FELIZ NATAL E ANO NOVO, O QUE TENHO A MANIFESTAR É O MEU AGRADECIMENTO A TODOS, PORQUE NINGUÉM CRESCE SOZINHO E ACHO QUE ESTE ANO CRESCI MUITO. MUUUUUUITO OBRIGADO AMIGOS!

Nota de Desaparecimento

Sei que eu deveria estar postando média de 1 receita/dia. Breve volto a carregar o blog com muitas receitas novas. Garanto novas e boas novidades!

Hoje ofereço uma receita muito simples e saborosa: Lombo de Peixe com Azeite de Ervas.

Foto: Narbal

Nome do Prato: Peixe com Azeite de Ervas

INGREDIENTES

Lombos de peixe com a pele, sem escamas e sem espinhas (robalo, garoupa, badejo,...);

200 ml de azeite;

Ervas diversas (salsa, manjericão, tomilho, alecrim, cebolinha verde) picadas;

Sal.

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira anti-aderente, coloque metade do azeite e frite o lado do peixe com pele, temperado com sal, até que fique crocante. Retire o peixe da frigideira e leve a uma forma com o lado da pele para cima. Termine o cozimento do peixe no forno. Na mesma frigideira coloque o azeite restante e as ervas. Aqueça rapidamente. Retire o peixe do forno e regue com o molho de ervas. Servir com salada verde

Banana Flambada com “Coulis” Açaí e Laranja

Ganhei do amigo Wilson Valgas um pote de ouro líquido armazenado em uma garrafa pet. Explicarei... O conceito de riqueza é individual, certo? O meu conceito de riqueza traduz em viver com liberdade e comer bem. Comer bem significa ter matéria prima da melhor qualidade e prepara-lá com maestria. Muitas vezes vou mergulhar e capturo belas vieiras, lagostas e garoupas. No mesmo dia preparo os frutos do mar. No fim da refeição me pergunto quantos homens bilionários no mundo tinham comido tão bem quanto eu? Sempre acho que nenhum. Quem é o rico? Na verdade o que o pai da minha amada Vanessa me deu foi polpa de açaí catarinense preparada por ele. Matéria prima de primeiríssima qualidade e para poucos. Resolvi fazer a sobremesa que apresento hoje. Garanto que funcionou!

Foto: Narbal

Nome: Banana Flambada com “Coulis” Açaí e Laranja

INGREDIENTES

1 banana prata

2 colheres (sopa) de açúcar;

1 dose de Cointreau;

1 colher (sopa) de manteiga;

Sumo de 3 laranjas;

1 colher (café) de cúrcuma;

1 colher (sopa) de creme de leite;

1 xícara de polpa de açaí;

1 colher (sopa) de mel.

MODO DE PREPARO

Descasque a banana e corte-a em 2 partes iguais. Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga e a banana. Quando dourar, acrescente 1 colher de açúcar e flambe com o licor. Em uma panela coloque o sumo de laranja e o açúcar restante. Reduza a 1/3 e acrescente a cúrcuma e o creme de leite. Misture bem e retire do fogo. Bata o açaí com o mel. Montagem: Distribua no fundo de um prato os molhos sem misturá-los. No centro coloque a banana e decore com casca de limão.

Camarões...

Os camarões catarineneses são famosos. Restaurantes famosos de outras regiões só trabalham com os camarões de Santa Catarina. Principalmente o camarão rosa. Hoje repasso 2 receitas que são ítens de um dos pratos mais tradicionais de Florianópolis. Trata-se da sequência de camarões. Escolhi o Camarão ao Alho e Óleo e à Milanesa. Apreciem...

Foto: Narbal

Nome: Camarões ao Alho e Óleo

INGREDIENTES

150 g de camarões inteiros;

1 colher (sopa) de alho bem picado;

1 colher (sopa) de manjericão bem picado;

1 colher (café) de sal;

Pimenta do reino moída na hora a gosto;

3 colheres (sopa) óleo de soja;

3 colheres (sopa) de azeite.

MODO DE PREPARO

Leve uma frigideira ao fogo. Quando ela estiver quente, coloque o óleo e frite os camarões por 2 minutos. Acrescente o alho, sal e pimenta e mantenha por mais 2 minutos. Quando o alho começar a dourar adicione o azeite e manjericão. Sirva em seguida.

Foto: Narbal

Nome: Camarões à Milanesa

INGREDIENTES

150 g de camarões descascados (mantenha a cola);

1 colher (chá) de alho bem picado;

1 colher (chá) de manjericão bem picado;

1 colher (café) de sal;

Pimenta do reino moída na hora a gosto;

Farinha de trigo;

Farinha de rosca;

1 ovo, 2 colheres (sopa) de água e uma pitada de sal (tudo bem batido);

Óleo para fritar.

MODO DE PREPARO

Temperar os camarões com o alho, manjericão, sal e pimenta. Empanar na seguinte ordem: trigo, ovo e rosca. Fritar em óleo a aproximadamente 190°C. Quando dourar, escorrer em papel toalha e servir com limão.

Paella Marinera

Paella ou Paeja? Tanto a pronúncia quanto a origem do nome são controversos. Para a pronúncia pode-se dizer o fundamental. Os castelhanos da America do Sul pronunciam "paeja" conservando a escrita paella. Na Europa dificilmente voce perceberá o "j" na fonética do prato. Para os argentinos quando há o encontro de "LL", pronuncia-se "J". A origem do nome é mais complicada. Existem 2 teorias:

1. Paella vem do latim "Patella", bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra;

2."Paella" surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria "Para Ellas" dando origem ao nome.

A origem do prato é mais conclusiva. A Paella é um prato à base de arroz, típico da gastronomia espanhola e que tem as suas raizes na comunidade de Valência - daí que em Portugal seja comummente conhecido como Arroz à Valenciana.

Surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, mais especificamente na região de Albufera, região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época.

Pode-se dizer que a Paella é um prato dos homens da montanha. Com a difusão do prato, começaram a acrescentar frutos do mar. Assim nasceu a Paella Marinera e esta é a receita de hoje.

Tenho a missão de fazer 2 paellas nos próximos 15 dias. Vou atender 300 pessoas. Trabalho muito prazeiroso.

A minha amada amiga Fernanda Nunes pediu a receita de paella a algum tempo. Ontem entrei no meu banco e a Margarete fez o mesmo pedido. É a elas que dedico a receita de hoje.

Foto: Narbal

Nome do Prato: Paella Marinera

INGREDIENTES

3 xícaras de arroz;

1,5 l de água do cozimento de cabeças de camarão e espinhas de garoupa ou outro peixe;

200 g de camarões descascados e levemente salgados;

100 g de mexilhões descascados;

100 g de lulas cortadas em anéis;

100 g de polvo amaciado;

50 g de berbigão (vôngole);

1 xícara de pimentões coloridos cortados em cubos de 4 mm;

2 colheres (sopa) de cebola picada;

1 colher (sobremesa) de alho;

1 xícara de azeite;

300 g de vagem cortadas em pedaços de 5 cm;

1 colher (sopa) de sal;

1 colher (sobremesa) de pimenta do reino;

1 envelope de tempero pronto para paella (pode-se usar açafrão europeu ou cúrcuma);

2 colheres (sopa) de salsa picada;

Decoração: 6 camarões grandes grelhados, mexilhões em meia concha, triângulos de pimentões coloridos sem pele, salsa picada e pistilos de açafrão.

MODO DE PREPARO

Em uma “paeleira” ou frigideira funda coloque metade do óleo e refogue a cebola, alho e pimentões. Após 3 minutos acrescente os camarões e lulas. Quando os camarões trocarem de cor, retire-os com a lula da panela. Mantenha os temperos refogados e adicione o arroz e o tempero para paella. Frite ligeiramente o arroz e adicione a água, vagem, sal e pimenta. Quando a água secar até aparecer os primeiros furinhos na superfície, coloque os mexilhões, lulas, polvo, berbigão, camarões e a salsa. Mexa o arroz que deve ter uma boa quantidade de água. Na superfície distribua os ingredientes de decoração. Cozinhe até quase a água secar. Neste ponto retire do fogo e cubra a paella com papel alumínio. Mantenha por 5 minutos. Após este tempo, retire o papel alumínio, regue a superfície com o óleo restante e sirva.

Overdose de Receitas

Reconheço que exagerei. Hoje publico 5 receitas. Fui pescar no domingo de manhã. Pesquei 2 peixes. Uma garoupa e um badejo mira. Quando cheguei em casa e abri a geladeira, deparei com um pequeno vidro com ovas de tainha em conserva de sal. Pensei: "...já tenho um ingrediente...". Como estou comercializando os melhores camarões do Brasil, outro ingrediente nobre que usei. Voce deve estar pensando porque falei que eu estava comercializando o melhor camarão do País. Os que não me conhecem devem estar pensando que estão lendo uma postagem de um cozinheiro metido, com o conhecido perfil de arrogante e nariz empinado. Antes que a minha imagem seja destruída, vou explicar. Compro camarões rosa de uma familia de comerciantes tradicionais. O pai, falecido a alguns meses, foi meu amigo e fornecedor. Todas as vezes que eu me encontrava com ele, a relação comercial era o menos importante. O prazer era "jogar conversa fora". Lá se foi meu amigo Teca, o "Rei do Camarão". Muito aprendi com ele... Atualmente negocio com as mulheres da família. A matriarca, Dona Graça, faz a contabilidade, enquanto a Juliane e a Jamile tocam a peixaria. As "Rainhas e Princesas" do camarão não deixaram a "peteca cair" e o negócio voltou a prosperar. Por que os camarões que trabalho são melhores? Explico... Existem diversas espécies de camarões. Camarões rosa, branco das baías de Florianópolis e Laguna são reconhecidos como os melhores. Falando do camarão rosa, que é o maior que ocorre no Brasil, existem 3 formas de comercialização. No gêlo, congelado com banho e congelado a bordo. O camarão que trabalho é basicamente o rosa congelado a bordo. As vantagens deste processamento é que não há adição de produtos químicos para conservação, nem excesso de água. Eles são congelados logo após a captura com peso drenado. É o máximo que se consegue em qualidade para este tipo de produto. O mais apreciado camarão da costa brasileira - mais caro também - preservado com o mais eficiente método de conservação. Estou perdoado? Se voce não me perdoou, as receitas irão falar por mim!



Peixe no Sal Grosso
Foto: Narbal



Nome do Prato: Badejo no Sal Grosso

INGREDIENTES

1 badejo, pargo, robalo ou garoupa de 1 k (sem vísceras e guelras, com escamas);

2 k de sal grosso;

Ervas picadas (tomilho, alecrim, manjericão, salsa e cebolinha);

Ervas inteiras;

Batatas e cenouras “sautés”;

Grãos de pimenta do reino quebrados;

Sal;

5 colheres (sopa) de azeite.

MODO DE PREPARO

Faça uma cama de sal grosso em uma assadeira. Coloque o peixe. No interior do peixe pode ser colocadas ervas aromática. Cubra o peixe com o restante do sal grosso. Umedeça o sal na parte superior. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C. Faça um azeite com ervas. Aqueça o azeite e acrescente ervas. Não deixe as ervas queimar. Após 30 minutos, retire do forno e quebre a crosta de sal da superfície. Em seguida, retire a pele do peixe e transfira o filé para um prato. Coloque um pouco de sal e pimenta no filé e regue com o azeite de ervas. Guarneça com os legumes “sautés”.

Nome do Prato: Legumes “Sautés”

INGREDIENTES

Batatas e cenouras torneadas e pré-cozidas;

Manteiga clarificada;

Sal;

Salsa picada (opcional).

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira pré-aquecida coloque a manteiga e os legumes. Manter até dourar todos os lados. Salgar e servir com salsa (opcional).

Passo a Passo
Fotos: Narbal

Garoupa Assada Recheada com Farofa de Ovas de Peixe, Ovos de Codorna, Azeitonas e Banana

Foto: Narbal

Nome do Prato: Garoupa Assada com Farofa de Ovas e Banana

INGREDIENTES

1 garoupa de 2 k (Aberta pelas costas, sem o espinhaço, vísceras, guelras ou escamas);

200 g de farinha de mandioca;

100 g de ovas de tainha sem a membrana que a envolve ou 50 de ovas em conserva;

1 banana sem casca e cortada em rodelas;

6 ovos de codornas cozidos, sem casca e cortados ao meio;

6 azeitonas verdes sem sementes;

3 colheres (sopa) de manteiga clarificada;

2 colheres (sopa) de azeite;

1 colher (sopa) de cebola bem picada;

1 colher (chá) de alho bem picado;

1 colher (café) de pimenta dedo de moça;

Sal;

1 colher (chá) de manjericão picado;

Rodelas finas de batatas.

MODO DE PREPARO

Recheio: refogar a cebola em 2 colheres de manteiga e 2 colheres de azeite. Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho, pimenta, ovas e a farinha. Misture e mantenha no fogo por 5 minutos. Adicionar as azeitonas, ovos, manjericão, banana e um pouco de sal. Salgar a garoupa e recheie com a farofa. Colocar o peixe em um prato refratário sobre cama de batatas. Unte a parte superior com 1 colher de manteiga. Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, descoberto, por 40 minutos. Servir quando dourar.

Observações: O peixe sem a espinha central deve ser levemente retalhado na pele para evitar enrugamento.

Peixe sem Espinha Central e Retalhado na Superfície
Foto: Narbal

"Canja" de Garoupa e Camarões

Caldo de Garoupa e Camarões
Foto: Narbal

Nome do Prato: “Canja” de Garoupa e Camarões

INGREDIENTES

Espinha central de garoupa (+- 300g);

Cabeças de 500 g de camarões;

2 xícaras de caldo de frango;

1 litro de água;

1 xícara de arroz cozido (qualquer arroz);

2 colheres de refogado (receita abaixo);

3 colheres (sopa) de extrato de tomate;

2 colheres (sopa) de azeite;

8 ovos de codorna cozidos (4 inteiros e 4 cortados ao meio);

8 azeitonas sem caroços (4 inteiras e 4 cortadas em pedaços pequenos);

4 camarões grelhados;

4 camarões cortados em pequenos cubos;

1 colher (chá) de manjericão picado;

1 colher (chá) de molho de pimenta;

Sal;

Palitos de bambu.

MODO DE PREPARO

Faça um caldo com a espinha, cabeças de camarões, caldo de frango e água. Leve ao fogo e mantenha até 3 minutos após fervura. Coar, preservar o caldo, descartar espinhas e cabeças de camarões. Em uma caçarola, colocar o refogado e os camarões em cubos. Quando os trocarem de cor, acrescentar o caldo, arroz, azeitonas em pedaços, ovos cortados ao meio, manjericão, extrato de tomates, pimenta e provar o sal. Deve ferver por 5 minutos. Após este tempo, colocar em canecas e guarnecer com azeitonas, ovos de codornas e camarões espetados em palitos de bambu.

Nome do Prato: Refogado

INGREDIENTES

1 cebola grande bem picada;

3 dentes de alho bem picados;

½ pimentão verde sem sementes e bem picado;

4 tomates sem pele e sem sementes bem picados;

5 folhas de manjericão bem picadas;

1 colher (café) de pimenta do reino moída na hora;

1 colher (chá) de sal;

5 colheres (sopa) de azeite.

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira quente coloque o azeite e a cebola. Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho, pimentão e tomates. Cozinhe por 8 minutos e acrescente os ingredientes restantes. Pode ser feito em maior quantidade e congelado.