Patê de Ovas de Ouriço Negro

A intimidade que tenho com ouriços marinhos vem de longa data. Desde que comecei a mergulhar com 8 anos de idade. Faz 40 anos! Lembro que quando ganhei minha primeira roupa de mergulho eu tinha a mania de catar ouriços na praia de Itaguaçu, colocava em uma canoa e despejava em outro local. Era somente por diversão. A primeira vez que eu soube que o equinoderme era comestível foi em um acampamento na Ilha do Arvoredo. Faz mais de 30 anos. Eu, meu pai, meu irmão, tio Afonso Corrêa e filhos estavamos passando alguns dias acampados e em um rancho no porto norte daquela ilha encontrei 2 japoneses. Um eu conhecia, pois ele era meu professor de carate e judo e chamado Sogo. O outro era um mergulhador que tirava ouriços, os abria para extrair as ovas e as secava ao sol. Depois levava para São Paulo e as vendia. Entre 20 e 30 anos eu vivia com ouriços espetados no corpo. Mãos, cotovelos, joelhos e cabeça eram cheios de espinhos devido a pesca de lagostas e garoupas. Em quase todas as pescarias eu espetava as "agulhas negras". Hoje apresento a receita de patê de ouriço. Acho que a receita foi inventada por mim, pois não encontro referência na internet ou em livros.

Foto: Renata Sehn

PATÊ DE OVAS DE OURIÇO NEGRO

 

INGREDIENTES

Ovas de 1 ouriço;

1 colher (sobremesa) de manteiga;

1 colher (chá) de cebola bem picada;

2 colheres (sopa) de creme de leite;

Salsinha picada a gosto;

Sal a gosto.

MODO DE PREPARO

Colocar a manteiga e a cebola em uma frigideira e levar ao fogo. Quando a cebola começar a dourar, acrescente as ovas e mexa sem parar. Após 3 minutos juntar o creme de leite e manter por mais 1 minuto. Salgar a gosto e misturar um pouco de salsa picada. Levar ao refrigerador para gelar. Servir o patê no interior da carapaça do ouriço. Guarnecer com torradas.

Lambe-Lambe - Nome estranho, sabor maravilhoso

Em Florianópolis existe um prato com um nome estranho: "Lambe-Lambe". Porém o nome faz sentido. Trata-se de uma receita preparada com mexilhões (na ilha chamamos de mariscos). Os bivalves são cozidos com refogado e quando estão começando a abrir, acrescentamos arroz e água do cozimento de peixe ou camarões. O Arroz invade as conchas e absorve um sabor maravilhoso. Depois de pronto lambemos as conchas para retirar o arroz e o mexilhão. Entenderam a origem do nome? Vamos a receita...



Foto: Marcos Quint



Nome: Lambe-Lambe

INGREDIENTES

1 k de camarões;

1 k de mexilhões (mariscos);

3 xícaras de arroz parbolizado;

3 colheres (sopa) de pimentões coloridos picados;

4 colheres (sopa) de cebola bem picada;

1 colher (sobremesa) de alho picado;

1 pimenta dedo de moça sem sementes e bem picada;

1 colher (sobremesa) de sal;

1 colher (chá) de açafrão da terra;

1 colher (sopa) de manjericão picado;

4 colheres (sopa) de azeite;

Água;

1 colher (sopa) de salsinha.

MODO DE PREPARO

Descasque os camarões e limpe-os. Com as cabeças dos camarões prepare um caldo cozinhando-as até ferver por 3 minutos em 1 litro de água. Reserve. Em uma caçarola refogue por 5 minutos a cebola, alho, pimentões, pimenta e o açafrão. Acrescente os mexilhões 5 minutos. Salgue e adicione os camarões, arroz, manjericão e a água do cozimento das cabeças de camarão. Quando começar a aparecer furinhos na superfície do arroz, tampe a panela e apague o fogo. Deixe descansar por 5 minutos com a panela tampada. Após o descanso, abra a tampa e misture a salsinha ao arroz. Se houver água residual, cozinhe mais um pouco até a água evaporar totalmente. Cuidado para não queimar. Sirva bem quente!

MENSAGEM DE FIM DE ANO

Queridos Amigos,

O ano de 2010 foi incrível. Sofri na copa, torci sem efeito para que o nível dos políticos melhoressem com uma  possível renovação e vi muitas cenas negativas. Mas o ano foi ruim? Não!

Errei quase todas as previsões que fiz. Porém erraria uma que não fiz. Se me perguntassem se eu acreditaria que a industria do crime no Rio de Janeiro acabaria. Diria que não. Hoje acredito que sim. Foi muito bom ver em 2010 a polícia mostrando quem manda. Não sou ingênuo e sei que está muito longe, mas creio que há uma luz no fim do túnel.

O meu time também voltou para a série A!

E comigo? Como foi meu ano?

Começou na Ilha do Papagaio. Saí de lá com o sentimento de missão cumprida. O conceito do restaurante aproximou-se do "terroir", servindo frutos do mar e da terra regionais. Menos congrio, salmão e outros gringos...

...depois fui morar 3 meses na Bahia para pescar. Maravilhosos dias em Itacaré. Olhos de Boi de mais de 20 kg...
...reencontrei  e ,me reaproximei de colegas do colégio que não via a 30 anos...
...PAREI DE FUMAR, PAFREI DE FUMAR, PAAAAAREIIII DE FUMARRRRRRRR...

...consultoria para o hotel Diaudi na implantação do restaurante Don Kiliano. Após 6 meses o melhor restaurante de São José...

...criei um blog que é um sucesso...

...ganhei o concurso Meus Restaurantes e Pratos Favoritos, organizado pelo jornal Imagem da Ilha, com votação eletrônica e na categoria de Chefe Favorito. Portanto posso não ser o melhor chefe de cozinha, mas sou o que tem mais amigos. O que é melhor?...

Acho que o ano não poderia ser melhor. Me enganei novamente!

Inauguro no dia 23 de dezembro em sociedade com o amigo Fábio Luciano o bar de praia Recanto dos Brunidores, localizado no canto direito da praia dos Ingleses. É um dos locais mais lindos do Brasil. Anexo ao museu dos Brunidores (ao ar livre) e ao projeto de Arqueologia Subaquática do qual sou fundador e explora-se um naufrágio de 300 anos. Também residirei nas imediações.

Pescarei diariamente para abastecer o bar com mariscos, ouriços, vieiras, lagostas, peixes e outros frutos do mar. A noite o bar se transforma em bistrô e neste período (noite) só atenderemos com reserva.

Vou fazer o tradicional da ilha, mas com qualidade total.

Espero voces lá. Seguidores do blog são VIPs, basta fazer contato por meio do e-mail narbalcorrea@ hotmail.com para cadastrar nome e telefone. Cliente VIP tem direito a descontos e outras vantagens.

PORTANTO, MAIS DO QUE DESEJAR FELIZ NATAL E ANO NOVO, O QUE TENHO A MANIFESTAR É O MEU AGRADECIMENTO A TODOS, PORQUE NINGUÉM CRESCE SOZINHO E ACHO QUE ESTE ANO CRESCI MUITO. MUUUUUUITO OBRIGADO AMIGOS!

Nota de Desaparecimento

Sei que eu deveria estar postando média de 1 receita/dia. Breve volto a carregar o blog com muitas receitas novas. Garanto novas e boas novidades!

Hoje ofereço uma receita muito simples e saborosa: Lombo de Peixe com Azeite de Ervas.

Foto: Narbal

Nome do Prato: Peixe com Azeite de Ervas

INGREDIENTES

Lombos de peixe com a pele, sem escamas e sem espinhas (robalo, garoupa, badejo,...);

200 ml de azeite;

Ervas diversas (salsa, manjericão, tomilho, alecrim, cebolinha verde) picadas;

Sal.

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira anti-aderente, coloque metade do azeite e frite o lado do peixe com pele, temperado com sal, até que fique crocante. Retire o peixe da frigideira e leve a uma forma com o lado da pele para cima. Termine o cozimento do peixe no forno. Na mesma frigideira coloque o azeite restante e as ervas. Aqueça rapidamente. Retire o peixe do forno e regue com o molho de ervas. Servir com salada verde

Banana Flambada com “Coulis” Açaí e Laranja

Ganhei do amigo Wilson Valgas um pote de ouro líquido armazenado em uma garrafa pet. Explicarei... O conceito de riqueza é individual, certo? O meu conceito de riqueza traduz em viver com liberdade e comer bem. Comer bem significa ter matéria prima da melhor qualidade e prepara-lá com maestria. Muitas vezes vou mergulhar e capturo belas vieiras, lagostas e garoupas. No mesmo dia preparo os frutos do mar. No fim da refeição me pergunto quantos homens bilionários no mundo tinham comido tão bem quanto eu? Sempre acho que nenhum. Quem é o rico? Na verdade o que o pai da minha amada Vanessa me deu foi polpa de açaí catarinense preparada por ele. Matéria prima de primeiríssima qualidade e para poucos. Resolvi fazer a sobremesa que apresento hoje. Garanto que funcionou!

Foto: Narbal

Nome: Banana Flambada com “Coulis” Açaí e Laranja

INGREDIENTES

1 banana prata

2 colheres (sopa) de açúcar;

1 dose de Cointreau;

1 colher (sopa) de manteiga;

Sumo de 3 laranjas;

1 colher (café) de cúrcuma;

1 colher (sopa) de creme de leite;

1 xícara de polpa de açaí;

1 colher (sopa) de mel.

MODO DE PREPARO

Descasque a banana e corte-a em 2 partes iguais. Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga e a banana. Quando dourar, acrescente 1 colher de açúcar e flambe com o licor. Em uma panela coloque o sumo de laranja e o açúcar restante. Reduza a 1/3 e acrescente a cúrcuma e o creme de leite. Misture bem e retire do fogo. Bata o açaí com o mel. Montagem: Distribua no fundo de um prato os molhos sem misturá-los. No centro coloque a banana e decore com casca de limão.

Camarões...

Os camarões catarineneses são famosos. Restaurantes famosos de outras regiões só trabalham com os camarões de Santa Catarina. Principalmente o camarão rosa. Hoje repasso 2 receitas que são ítens de um dos pratos mais tradicionais de Florianópolis. Trata-se da sequência de camarões. Escolhi o Camarão ao Alho e Óleo e à Milanesa. Apreciem...

Foto: Narbal

Nome: Camarões ao Alho e Óleo

INGREDIENTES

150 g de camarões inteiros;

1 colher (sopa) de alho bem picado;

1 colher (sopa) de manjericão bem picado;

1 colher (café) de sal;

Pimenta do reino moída na hora a gosto;

3 colheres (sopa) óleo de soja;

3 colheres (sopa) de azeite.

MODO DE PREPARO

Leve uma frigideira ao fogo. Quando ela estiver quente, coloque o óleo e frite os camarões por 2 minutos. Acrescente o alho, sal e pimenta e mantenha por mais 2 minutos. Quando o alho começar a dourar adicione o azeite e manjericão. Sirva em seguida.

Foto: Narbal

Nome: Camarões à Milanesa

INGREDIENTES

150 g de camarões descascados (mantenha a cola);

1 colher (chá) de alho bem picado;

1 colher (chá) de manjericão bem picado;

1 colher (café) de sal;

Pimenta do reino moída na hora a gosto;

Farinha de trigo;

Farinha de rosca;

1 ovo, 2 colheres (sopa) de água e uma pitada de sal (tudo bem batido);

Óleo para fritar.

MODO DE PREPARO

Temperar os camarões com o alho, manjericão, sal e pimenta. Empanar na seguinte ordem: trigo, ovo e rosca. Fritar em óleo a aproximadamente 190°C. Quando dourar, escorrer em papel toalha e servir com limão.

Paella Marinera

Paella ou Paeja? Tanto a pronúncia quanto a origem do nome são controversos. Para a pronúncia pode-se dizer o fundamental. Os castelhanos da America do Sul pronunciam "paeja" conservando a escrita paella. Na Europa dificilmente voce perceberá o "j" na fonética do prato. Para os argentinos quando há o encontro de "LL", pronuncia-se "J". A origem do nome é mais complicada. Existem 2 teorias:

1. Paella vem do latim "Patella", bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra;

2."Paella" surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria "Para Ellas" dando origem ao nome.

A origem do prato é mais conclusiva. A Paella é um prato à base de arroz, típico da gastronomia espanhola e que tem as suas raizes na comunidade de Valência - daí que em Portugal seja comummente conhecido como Arroz à Valenciana.

Surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, mais especificamente na região de Albufera, região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes da caça, legumes da estação e as sobras que possuíam. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época.

Pode-se dizer que a Paella é um prato dos homens da montanha. Com a difusão do prato, começaram a acrescentar frutos do mar. Assim nasceu a Paella Marinera e esta é a receita de hoje.

Tenho a missão de fazer 2 paellas nos próximos 15 dias. Vou atender 300 pessoas. Trabalho muito prazeiroso.

A minha amada amiga Fernanda Nunes pediu a receita de paella a algum tempo. Ontem entrei no meu banco e a Margarete fez o mesmo pedido. É a elas que dedico a receita de hoje.

Foto: Narbal

Nome do Prato: Paella Marinera

INGREDIENTES

3 xícaras de arroz;

1,5 l de água do cozimento de cabeças de camarão e espinhas de garoupa ou outro peixe;

200 g de camarões descascados e levemente salgados;

100 g de mexilhões descascados;

100 g de lulas cortadas em anéis;

100 g de polvo amaciado;

50 g de berbigão (vôngole);

1 xícara de pimentões coloridos cortados em cubos de 4 mm;

2 colheres (sopa) de cebola picada;

1 colher (sobremesa) de alho;

1 xícara de azeite;

300 g de vagem cortadas em pedaços de 5 cm;

1 colher (sopa) de sal;

1 colher (sobremesa) de pimenta do reino;

1 envelope de tempero pronto para paella (pode-se usar açafrão europeu ou cúrcuma);

2 colheres (sopa) de salsa picada;

Decoração: 6 camarões grandes grelhados, mexilhões em meia concha, triângulos de pimentões coloridos sem pele, salsa picada e pistilos de açafrão.

MODO DE PREPARO

Em uma “paeleira” ou frigideira funda coloque metade do óleo e refogue a cebola, alho e pimentões. Após 3 minutos acrescente os camarões e lulas. Quando os camarões trocarem de cor, retire-os com a lula da panela. Mantenha os temperos refogados e adicione o arroz e o tempero para paella. Frite ligeiramente o arroz e adicione a água, vagem, sal e pimenta. Quando a água secar até aparecer os primeiros furinhos na superfície, coloque os mexilhões, lulas, polvo, berbigão, camarões e a salsa. Mexa o arroz que deve ter uma boa quantidade de água. Na superfície distribua os ingredientes de decoração. Cozinhe até quase a água secar. Neste ponto retire do fogo e cubra a paella com papel alumínio. Mantenha por 5 minutos. Após este tempo, retire o papel alumínio, regue a superfície com o óleo restante e sirva.