sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

Passo a passo: a difícil missão de preparar polvos


Este octópode, considerado um dos animais mais inteligentes da natureza, é motivo de dor de cabeça para os cozinheiros.  Tornar seus tentáculos macios é tarefa que, muitas vezes, leva-se anos para dominar. Até conseguir amaciar meu primeiro polvo, tentei recei- tas locais, italianas, gregas e outras. Acho que alcancei o grau que pretendia neste procedimento.

Antes de transmiti-lo, porém, faço uma observação: a receita para amaciá-lo que ensino é aplicada para os polvos pescados na região Sul do país. Cheguei à conclusão que existem diferenças na preparação de polvos de outras regiões. Outra informação importante é que o polvo obrigatoriamente tem que ser congelado ou gelado por um período mínimo antes de ir à panela. Polvo que sai do mar e vai direto para a panela não fica macio – pelo menos não aprendi como.

Na hora da compra, o polvo deve apresentar uma cor viva brilhante, a textura dos tentáculos deve ser firme e o cheiro, sutil de mar. Peça para o vendedor limpar o interior da cabeça do polvo e congele antes de prepará-lo. O tamanho ideal de polvo do litoral do sul é entre 1,5kg e 3kg.  Para alcançar a textura perfeita, ela perde aproximadamente 70% do peso original.

Este método de amaciamento que transmito não serve para sushi. Neste prato, o polvo cozinha pouco e é cortado em laminas finas, que facilitam a mastigação.

Confira abaixo como retirar as ovas do polvo:




quinta-feira, 13 de dezembro de 2012

Tartar de peixe com caviar de tapioca


Ao amigo Ricardo Bornhausen, que me apresentou parte da receita


INGREDIENTES
200gr de peixe branco ou atum cortado em cubos de 3mm

5 colheres (sopa) de azeite

1 morango cortado em cubos de 3mm

1 colher (café) de salsa
1⁄2 colher (café) de pimenta do reino moída na hora
1 colher (café) de sal

MODO DE PREPARO
Misture todos os ingredientes e coloque em um aro de 7cm. Cubra com uma camada fina de caviar de tapioca. Decore com salsa picada, pimenta rosa, redução de shoyu e azeite.

CAVIAR DE TAPIOCA
100g de tapioca ou sagu redondas e peneiradas
200ml de shoyu
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (café) de molho de pimenta (Tabasco ou similar)
Sal a gosto

MODO DE PREPARO
Ferver um litro de água e colocar a tapioca para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente, mas com o interior ainda branco. Isso leva mais ou menos sete minutos. 

Peneirar e lavar bem em água corrente, para retirar toda
a gosma que envolve as bolinhas. Colocar numa vasilha, cobrir com molho de soja e deixar na geladeira durante 
24 horas.

O molho de soja vai se incorporar à tapioca, formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar. Depois, é só temperar com sal, tabasco e azeite.

quarta-feira, 12 de dezembro de 2012

Camarão: como limpar e retirar as ovas

O estado de Santa Catarina sempre foi conhecido pela grande reserva de frutos do mar.

O pensamento mundial até metade do século passado era que
os estoques marinhos nunca acabariam. Hoje sabemos que estes estoques são finitos e que várias espécies estão extintas ou em risco de extinção.

O que os orientais praticam há mais de um século atualmente é fundamental para nossa sustentabilidade: aproveitamento total.

No caso do camarão, tudo pode ser aproveitado. A cabeça é o principal ingredient para sopas. As cascas podem ser utilizadas para confecção de farinha.

Veja como limpar e aproveitar camarões:

  
Estas e outras receitas estão em meu livro "A Cozinha do Bom Pescador"

terça-feira, 11 de dezembro de 2012

Camarão: noções básicas desta iguaria milenar

De acordo com estudos arqueológicos, crustáceos são consumidos desde a pré-história. Os habitantes da Grécia e Roma antigas tinham acesso e aproveitaram a grande variedade de camarões originários dessas regiões. Apicius, autor do suposto primeiro livro de receitas (De Re Coquinaria), criou várias receitas com o crustáceo e publicou em sua obra.

No Brasil, o consumo desse fruto do mar foi identificado desde a chegada de portugueses e espanhóis. Potiguaras é o termo tupi que identifica os indígenas que habitavam o litoral do Maranhão, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba, quando os primeiros europeus por lá passaram. A tradução para potiguaras é “comedores de camarões” – hoje a corruptela potiguar designa os nascidos ou residentes do Rio Grande do Norte.
Estatísticas apontam Santa Catarina como o estado mais piscoso do país. A pesca do camarão contribui significativamente para esses dados. Basicamente são consumidos e comercializados camarões provenientes do mar, lagoas e tanques de cultivo (carcinicultura). Camarões de água doce são capturados em pequena escala.
AQUISIÇÃO DO PRODUTO

A tabela seguinte foi elaborada para estabelecer noções
 básicas sobre espécies, aplicações das espécies de camarões comercializadas no estado de Santa Catarina e outras informações:

segunda-feira, 10 de dezembro de 2012

Patê de Ovas de Ouriços Negros


INGREDIENTES
* 100g de ovas de ouriços negros
* 1 colher (café) de cebola bem picada
* 50g de manteiga clarificada
* 100g de nata fresca
* 5 folhas de manjericão picadas
*1 colher (café) de açafrãoda terra de boa qualidade(amarelo claro)
*1 colher (café) de sal

MODO DE PREPARO

Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque manteiga e cebola. Quando a cebola começar a dourar, acrescente as ovas. Mantenha no fogo, mexendo com uma colher de plástico por três minutos. Incorpore os ingredientes restantes, prove o sal, retire a frigideira do fogo e deixe o patê resfriar. Sirva com torradas ou pão francês.

DICAS DO CHEF

·      Pode-se substituir as ovas de ouriços por ovas de polvo, lulas, camarões ou peixe
·      Quente, é recheio de panquecas
·      Acrescido de pequenos cubos (bronoise) de batata inglesa, doce, baroa ou pinhão, é recheio de peixes assados
·      Com mais creme de leite, pode ser utilizado como molho para massas ou acompanhamento de peixes grelhados

Esta e outras receitas estão disponíveis no meu livro "A Cozinha do Bom Pescador"

domingo, 9 de dezembro de 2012

Passo a passo: preparando siris


Os siris correm em abundância em todo o litoral do estado. Na região de Laguna, no sul, são famosos os da lagoa de Imaruí, região tradicional de produção da carne do crustáceo.

A forma de preparo é simples, basta seguir as dicas abaixo. 


 

sábado, 8 de dezembro de 2012

Canapés de botarga e ovas de lagostim


Prato criado por ocasião das Olimpíadas de Londres 2012, com as cores do pavilhão nacional

INGREDIENTES
* 6 torradas preparadas na hora
* 6 colheres (café) de ovas frescas de lagostim
* 1 colher de sopa de nata fresca
* 1 colher (café) de sal
* 6 fatias finas de botarga sem pele
* 1 colher (café) de sal fino
* 1 colher (café) de sumo de limão siciliano
* 1 ponta de um ramo de tomilho
Coloque a mistura das ovas e o sal em uma peneira para escorrer por 30 minutos. Enquanto as ovas desidratam, torre rodelas de pão de forma até que estejam douradas e crocantes. 
Misture a nata com o limão levemente até formar um creme homogêneo. Monte o canapé na seguinte ordem: torrada, botarga, creme e ovas. 
Guarneça com tomilho.
* A receita está no livro "A Cozinha do Bom Pescador"