quarta-feira, 10 de novembro de 2010

Overdose de Receitas

Reconheço que exagerei. Hoje publico 5 receitas. Fui pescar no domingo de manhã. Pesquei 2 peixes. Uma garoupa e um badejo mira. Quando cheguei em casa e abri a geladeira, deparei com um pequeno vidro com ovas de tainha em conserva de sal. Pensei: "...já tenho um ingrediente...". Como estou comercializando os melhores camarões do Brasil, outro ingrediente nobre que usei. Voce deve estar pensando porque falei que eu estava comercializando o melhor camarão do País. Os que não me conhecem devem estar pensando que estão lendo uma postagem de um cozinheiro metido, com o conhecido perfil de arrogante e nariz empinado. Antes que a minha imagem seja destruída, vou explicar. Compro camarões rosa de uma familia de comerciantes tradicionais. O pai, falecido a alguns meses, foi meu amigo e fornecedor. Todas as vezes que eu me encontrava com ele, a relação comercial era o menos importante. O prazer era "jogar conversa fora". Lá se foi meu amigo Teca, o "Rei do Camarão". Muito aprendi com ele... Atualmente negocio com as mulheres da família. A matriarca, Dona Graça, faz a contabilidade, enquanto a Juliane e a Jamile tocam a peixaria. As "Rainhas e Princesas" do camarão não deixaram a "peteca cair" e o negócio voltou a prosperar. Por que os camarões que trabalho são melhores? Explico... Existem diversas espécies de camarões. Camarões rosa, branco das baías de Florianópolis e Laguna são reconhecidos como os melhores. Falando do camarão rosa, que é o maior que ocorre no Brasil, existem 3 formas de comercialização. No gêlo, congelado com banho e congelado a bordo. O camarão que trabalho é basicamente o rosa congelado a bordo. As vantagens deste processamento é que não há adição de produtos químicos para conservação, nem excesso de água. Eles são congelados logo após a captura com peso drenado. É o máximo que se consegue em qualidade para este tipo de produto. O mais apreciado camarão da costa brasileira - mais caro também - preservado com o mais eficiente método de conservação. Estou perdoado? Se voce não me perdoou, as receitas irão falar por mim!


Peixe no Sal Grosso
Foto: Narbal

Nome do Prato: Badejo no Sal Grosso
INGREDIENTES
1 badejo, pargo, robalo ou garoupa de 1 k (sem vísceras e guelras, com escamas);
2 k de sal grosso;
Ervas picadas (tomilho, alecrim, manjericão, salsa e cebolinha);
Ervas inteiras;
Batatas e cenouras “sautés”;
Grãos de pimenta do reino quebrados;
Sal;
5 colheres (sopa) de azeite.
MODO DE PREPARO
Faça uma cama de sal grosso em uma assadeira. Coloque o peixe. No interior do peixe pode ser colocadas ervas aromática. Cubra o peixe com o restante do sal grosso. Umedeça o sal na parte superior. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C. Faça um azeite com ervas. Aqueça o azeite e acrescente ervas. Não deixe as ervas queimar. Após 30 minutos, retire do forno e quebre a crosta de sal da superfície. Em seguida, retire a pele do peixe e transfira o filé para um prato. Coloque um pouco de sal e pimenta no filé e regue com o azeite de ervas. Guarneça com os legumes “sautés”.


Nome do Prato: Legumes “Sautés”
INGREDIENTES
Batatas e cenouras torneadas e pré-cozidas;
Manteiga clarificada;
Sal;
Salsa picada (opcional).
MODO DE PREPARO
Em uma frigideira pré-aquecida coloque a manteiga e os legumes. Manter até dourar todos os lados. Salgar e servir com salsa (opcional).



Passo a Passo
Fotos: Narbal

Garoupa Assada Recheada com Farofa de Ovas de Peixe, Ovos de Codorna, Azeitonas e Banana

Foto: Narbal
Nome do Prato: Garoupa Assada com Farofa de Ovas e Banana
INGREDIENTES
1 garoupa de 2 k (Aberta pelas costas, sem o espinhaço, vísceras, guelras ou escamas);
200 g de farinha de mandioca;
100 g de ovas de tainha sem a membrana que a envolve ou 50 de ovas em conserva;
1 banana sem casca e cortada em rodelas;
6 ovos de codornas cozidos, sem casca e cortados ao meio;
6 azeitonas verdes sem sementes;
3 colheres (sopa) de manteiga clarificada;
2 colheres (sopa) de azeite;
1 colher (sopa) de cebola bem picada;
1 colher (chá) de alho bem picado;
1 colher (café) de pimenta dedo de moça;
Sal;
1 colher (chá) de manjericão picado;
Rodelas finas de batatas.
MODO DE PREPARO
Recheio: refogar a cebola em 2 colheres de manteiga e 2 colheres de azeite. Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho, pimenta, ovas e a farinha. Misture e mantenha no fogo por 5 minutos. Adicionar as azeitonas, ovos, manjericão, banana e um pouco de sal. Salgar a garoupa e recheie com a farofa. Colocar o peixe em um prato refratário sobre cama de batatas. Unte a parte superior com 1 colher de manteiga. Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, descoberto, por 40 minutos. Servir quando dourar.

Observações: O peixe sem a espinha central deve ser levemente retalhado na pele para evitar enrugamento.
Peixe sem Espinha Central e Retalhado na Superfície
Foto: Narbal

"Canja" de Garoupa e Camarões

Caldo de Garoupa e Camarões
Foto: Narbal
Nome do Prato: “Canja” de Garoupa e Camarões
INGREDIENTES
Espinha central de garoupa (+- 300g);
Cabeças de 500 g de camarões;
2 xícaras de caldo de frango;
1 litro de água;
1 xícara de arroz cozido (qualquer arroz);
2 colheres de refogado (receita abaixo);
3 colheres (sopa) de extrato de tomate;
2 colheres (sopa) de azeite;
8 ovos de codorna cozidos (4 inteiros e 4 cortados ao meio);
8 azeitonas sem caroços (4 inteiras e 4 cortadas em pedaços pequenos);
4 camarões grelhados;
4 camarões cortados em pequenos cubos;
1 colher (chá) de manjericão picado;
1 colher (chá) de molho de pimenta;
Sal;
Palitos de bambu.
MODO DE PREPARO
Faça um caldo com a espinha, cabeças de camarões, caldo de frango e água. Leve ao fogo e mantenha até 3 minutos após fervura. Coar, preservar o caldo, descartar espinhas e cabeças de camarões. Em uma caçarola, colocar o refogado e os camarões em cubos. Quando os trocarem de cor, acrescentar o caldo, arroz, azeitonas em pedaços, ovos cortados ao meio, manjericão, extrato de tomates, pimenta e provar o sal. Deve ferver por 5 minutos. Após este tempo, colocar em canecas e guarnecer com azeitonas, ovos de codornas e camarões espetados em palitos de bambu.


Nome do Prato: Refogado

INGREDIENTES
1 cebola grande bem picada;
3 dentes de alho bem picados;
½ pimentão verde sem sementes e bem picado;
4 tomates sem pele e sem sementes bem picados;
5 folhas de manjericão bem picadas;
1 colher (café) de pimenta do reino moída na hora;
1 colher (chá) de sal;
5 colheres (sopa) de azeite.
MODO DE PREPARO
Em uma frigideira quente coloque o azeite e a cebola. Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho, pimentão e tomates. Cozinhe por 8 minutos e acrescente os ingredientes restantes. Pode ser feito em maior quantidade e congelado.

4 comentários:

  1. Oi Narbal, show o Blog! Parabéns! Olha só, desculpa usar este espaço, mas a Clica tá precisando falar contigo urgente! Te mandei o meu telefone por e-mail, tá? Urgentérrimo! Bjs

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  2. NARBAL ME DESCULPE, MAS SÓ HOJE ASSISTI O TVCOM BOX 32. E POSTEI LA: Elson Filho diz: Seu comentário está aguardando moderação.

    9 de dezembro de 2010 às 18:46
    Grande e querido NARBAL, tens o dom de harmonizar, de agregar, de reunir, nao poderias ser outro no mundo a não ser um CHEF da GASTRONOMIA, és também um atleta dos mares, mergulhas, pescas teu alimento e assim tocas a tua vida simples, harmonica e completa. ÉS UM SÁBIO, UM SIMPLES, UM REI. parabéns para aqueles que tem nesta vida a oportunidade de contigo conviver, sou grato por este momento, passageiro ou eterno, feliz estou. abraços e felicitaçoes pelos pratos preparados para o BOX 32, aonde és re-convidado. ef

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  3. Não é atoa que tu és "famoso" !!!
    Parabéns pela qualidade do teu trabalho.

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  4. Amei as receitas e a aula sobre camarões! Estou co água na boca!

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