O que é haddock?

Certa vez sustentei a definição de haddock como um processo de defumação. Eu não estava certo, porém não estava totalmente errado. Na verdade o haddock é um peixe (Melanogrammus aeglefinus) que no Brasil é comercializado defumado. Por que eu defendia a minha posição? Li um artigo que definia a origem do haddock como um acidente. Aplicam para a conservação um processo semalhante ao da salga do bacalhau. Foi na escócia que em um dos galpões de salga houve um incêndio. Os peixes salgados foram acidentalmente defumados no incêndio originaram a maravilhosa iguaria que chega ao Brasil com o nome de haddock. Atualmente importam do Chile, mas não é o original. No Chile o processo é elaborado com outro peixe. O importante é que temos acesso a esta maravilha. A receita de hoje é muito simples porque não precisa quase nada para preparar um prato com sabor especial.

Foto: Clovis Medeiros

Nome: Haddock com Alcaparras

INGREDIENTES

400 g de haddock;

1 litro de leite;

200 g de manteiga clarificada (ver receita abaixo);

2 colheres (sopa) de alcaparras.

MODO DE PREPARO

Corte o peixe em 4 porções e coloque de molho. Para haddock europeu deixar 24 h no leite. Os chilenos, que tem menos sal, necessitam apenas de 3 h. Após a demolha, untar os filés com metade da manteiga e levar ao forno pré-aquecido a 180°C por 12 minutos. Enquanto o peixe assa, faça um molho com o restante da manteiga e as alcaparras. Quando o peixe estiver assado, regue com o molho e sirva com arroz e salada verde.

Nome: Manteiga Clarificada

INGREDIENTE

Manteiga.

MODO DE PREPARO

Levar a manteiga em banho Maria por 40 minutos à temperatura máxima de 60°C e retirando sempre a espuma que se forma na superfície. Ao fim do tempo, escorrer a manteiga até aparecer o soro do fundo da panela. Para grelhados e assados utilizamos a manteiga clarificada, pois ela eleva o ponto de queima da gordura. O soro é utilizado em sopas e cremes. A espuma da superfície deve ser descartada pois são resíduos.