Passo a passo: como retirar o filé

Peixes in natura têm regras bem definidas. Escamas e olhos devem estar bem brilhantes. As guelras devem ter coloração vermelho vivo. Não tenha vergonha de cheirá-lo. Peixes tem o odor característico do mar, mas, quando estão passados, o cheiro forte torna-se semelhante para todas as espécies.

O peixe fresco tem superfície luzente, metálica com reflexo. Sua consistência é firme e elástica e, ao passar os dedos, não deve deixar marcas.  

Peixes cortados em postas ou files: estes cortes devem sempre estar com leve odor de mar, firmes e levemente úmidos. Se sentir uma película gelatinosa na superfície, rejeite-os.

Abaixo, um passo a passo de como retirar o filé de um pescado.

*Estas e outras dicas estão no meu livro "A Cozinha do Bom Pescador"