Passo a passo: a difícil missão de preparar polvos

Este octópode, considerado um dos animais mais inteligentes da natureza, é motivo de dor de cabeça para os cozinheiros.  Tornar seus tentáculos macios é tarefa que, muitas vezes, leva-se anos para dominar. Até conseguir amaciar meu primeiro polvo, tentei recei- tas locais, italianas, gregas e outras. Acho que alcancei o grau que pretendia neste procedimento.

Antes de transmiti-lo, porém, faço uma observação: a receita para amaciá-lo que ensino é aplicada para os polvos pescados na região Sul do país. Cheguei à conclusão que existem diferenças na preparação de polvos de outras regiões. Outra informação importante é que o polvo obrigatoriamente tem que ser congelado ou gelado por um período mínimo antes de ir à panela. Polvo que sai do mar e vai direto para a panela não fica macio – pelo menos não aprendi como.

Na hora da compra, o polvo deve apresentar uma cor viva brilhante, a textura dos tentáculos deve ser firme e o cheiro, sutil de mar. Peça para o vendedor limpar o interior da cabeça do polvo e congele antes de prepará-lo. O tamanho ideal de polvo do litoral do sul é entre 1,5kg e 3kg.  Para alcançar a textura perfeita, ela perde aproximadamente 70% do peso original.

Este método de amaciamento que transmito não serve para sushi. Neste prato, o polvo cozinha pouco e é cortado em laminas finas, que facilitam a mastigação.

Confira abaixo como retirar as ovas do polvo: