sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

Passo a passo: a difícil missão de preparar polvos


Este octópode, considerado um dos animais mais inteligentes da natureza, é motivo de dor de cabeça para os cozinheiros.  Tornar seus tentáculos macios é tarefa que, muitas vezes, leva-se anos para dominar. Até conseguir amaciar meu primeiro polvo, tentei recei- tas locais, italianas, gregas e outras. Acho que alcancei o grau que pretendia neste procedimento.

Antes de transmiti-lo, porém, faço uma observação: a receita para amaciá-lo que ensino é aplicada para os polvos pescados na região Sul do país. Cheguei à conclusão que existem diferenças na preparação de polvos de outras regiões. Outra informação importante é que o polvo obrigatoriamente tem que ser congelado ou gelado por um período mínimo antes de ir à panela. Polvo que sai do mar e vai direto para a panela não fica macio – pelo menos não aprendi como.

Na hora da compra, o polvo deve apresentar uma cor viva brilhante, a textura dos tentáculos deve ser firme e o cheiro, sutil de mar. Peça para o vendedor limpar o interior da cabeça do polvo e congele antes de prepará-lo. O tamanho ideal de polvo do litoral do sul é entre 1,5kg e 3kg.  Para alcançar a textura perfeita, ela perde aproximadamente 70% do peso original.

Este método de amaciamento que transmito não serve para sushi. Neste prato, o polvo cozinha pouco e é cortado em laminas finas, que facilitam a mastigação.

Confira abaixo como retirar as ovas do polvo:




9 comentários:

  1. Olá Chef Narbal, tive o prazer de conhecer o restaurante e relatei a experiência em meu blog: http://tentepreparar.blogspot.com.br/2013/01/sabor-de-mar.html
    Parabéns, essa foi uma experiência rica em sabores e descobertas.
    Agradeço a oportunidade,
    Marina

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  2. Boa tarde!
    Onde posso encontrar seu livro?

    Izabel

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    1. Izabel, O livro A Cozinha do Bom Pescador está a venda em Florianópolis no Box 32, Emporio Bocaiuva, Empório Mineiro (Lagoa) e Banca da rua Tiradentes. Em Itajaí na peixaria Asteca do Mercado Público. Breve nas livrarias Catarinense. Voce também pode pedir envio pelo email: narbalcorrea@hotmail.com. Até o fim desse ano devo lançar outro que tem título provisório de "Diário de Bordo Gastronômico". Sds.

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