Bacalhau - Unanimidade luso-brasileira

O processo de conservação de pescados por meio de salga seca é realizado a milhares de anos, mas quando se fala em bacalhau, estamos designando um método de processamento de três espécies de peixe oriundos dos mares do Norte, em especial do Atlântico, que banham as costas da Noruega, Dinamarca, Islândia, Groelândia e Canadá. As espécies reconhecidas pelo nome de bacalhau são: Gadus morhua (Cod), Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico) e Gadus ogac (Bacalhau da Groelândia). O bacalhau Cod é o legítimo bacalhau, proveniente do Atlântico Norte. Quando seco, normalmente, é o maior e mais largo. É muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao Bacalhau, que porém não o são, como: Saithe (Pollachius virens), Zarbo (Brosme brosme) e o Ling (Molva molva). São semelhantes e podem ser consumidos sem problemas, mas não são “bacalhaus”. Registros dão conta da existência de fábricas de processamento do bacalhau na Islândia e Noruega no século IX. Os vikings são assim considerados os pioneiros na descoberta da espécie. A diferença se deu no tratamento: os vikings ainda não haviam descoberto o sal e apenas secavam o peixe ao relento. No momento em que o peixe estivesse pesando 5 vezes menos e endurecesse, estaria pronto para ser transportado e consumido nas longas viagens pelos oceanos. O bacalhau começou a ser comercializado pelos bascos, habitantes da Espanha e da França. Eles já conheciam o sal e registros apontam que por volta do início do primeiro milênio o bacalhau já era comercializado curado, salgado e seco sobre as rochas. Este processo aumentava significantemente a capacidade de conservação do alimento. Apesar disto, foram portugueses os responsáveis pela propagação universal dessa iguaria. O arquipélago norueguês de Lofoten concentra grande parte da produção mundial. A temporada de pesca acontece nos meses de janeiro a abril. Após a captura, os peixes são limpos e abertos, adquirindo a forma que conhecemos (manta). Depois de limpos e abertos, são mergulhados numa solução de água e sal e permanecem por 3 dias. O sal é trocado e inicia-se novo período, de dezoito dias. Após esta fase, o peixe é embalado ou seco em estufa. Esse é o método português mais comum de processamento, conhecido como “Seco”. Há outros, como o stocafisso (italiano), meia-cura - apenas salgado sem desidratar (espanhol) e fresco. 

O bacalhau chegou ao Brasil pela mão dos primeiros navegadores, mas tomou notoriedade com  a vinda da coroa portuguesa. Até a segunda guerra mundial era um produto ordinário pelo preço acessível a todos. A escassez de alimentos no pós-guerra elevou o preço destes peixes, transformando-os em produto elitista.

SOBRE A RECEITA DE HOJE

A maioria das mulheres da minha família - até a geração da minha mãe - foram criadas para serem donas de casa. Aprendiam ofícios domésticos para servir ao lar e todas se tornaram excelentes cozinheiras. Sei que soa machista, mas era a cultura da época. Em datas festivas saboreamos receitas tradicionais, sendo que algumas estão a mais de 100 anos nos cardápios da família. A receita de hoje chegou ao livro de receitas de minha mãe há mais de 40 anos. Ela aprendeu no programa de TV da culinarista Helena Sangirardi que era exibido no Rio de Janeiro. Nos meados dos anos 60 ainda não havia televisão em Florianópolis. Tenho algumas restrições a molho branco, mas nesta receita acho fundamental. Neste caso o molho branco preserva as propriedades do prato.

Foto: Renata Sehn



Nome: Refogado

INGREDIENTES

1 cebola grande (200 g) bem picada;

3 dentes de alho bem picados;

1 pimentão verde bem picado;

3 tomates sem pele e sementes bem picados;

2 colheres (sopa) de óleo de soja;

2 colheres (sopa) de azeite;

1 colher (café) de pimenta do reino picada na hora;

1 colher (café) de sal.

MODO DE PREPARO

Aquecer uma frigideira e colocar o óleo e a cebola. Quando a cebola começar a dourar, acrescente o alho e o pimentão. Refogue por 3 minutos e adicione o tomate. Cozinhe por 5 minutos e acrescente os ingredientes restantes.

Nome: Molho Branco

INGREDIENTES

2 colheres (sopa) de manteiga;

1 colher (sopa) de farinha de trigo;

1 colher (sobremesa) de cebola bem picada;

3 tomates sem pele e sementes bem picados;

2 copos (americano) de leite;

Sal a gosto;

Noz moscada a gosto

MODO DE PREPARO

Derreta a manteiga em uma panela. Com o fogo baixo, coloque a farinha e a cebola mexendo até começar a dourar. Acrescente o leite aos poucos até formar um molho levemente espesso.

Nome: Bacalhau a Portuguesa

INGREDIENTES

150 g de bacalhau com pele dessalgado, fervido por 15 minutos em água e grosseiramente desfiado ;

50 ml de azeite;

1 concha de refogado;

50 ml de água do cozimento do bacalhau;

1 batata cortada em fatias e cozida na água do bacalhau;

8 azeitonas verdes sem caroço;

1 ovo cortado em fatias;

2 g de sal;

Molho branco;

Farinha de rosca;

Salsa fresca picada;

Sal;

Pimenta do reino moída na hora.

MODO DE PREPARO

Leve o refogado com a água do cozimento do bacalhau em uma frigideira e cozinhe até quase secar. Acrescente o bacalhau, azeitona, salsa, azeite e acerte o sal e a pimenta. Reserve. Monte em um refratário ou monte individualmente (foto) com auxílio de aro,as batatas no fundo coberto com o refogado de bacalhau e o ovo. Cubra com o molho branco e salpique farinha de rosca. Leve ao forno até dourar e sirva.