O que aprendi sobre polvos

Levei muitos anos para aprender a amaciar a carne de polvos. Comi polvos duros por mais de 20 anos. Mas não desisti! Na Itália me disseram para colocar uma rolha na água do cozimento; na Grecia que deveria secar o octópode ao sol; os espanhóis pregavam que colocar uma batata era a solução; no Brasil o procedimento era mais cruel, surrar o polvo era o segredo para deixar polvos macios. Persegui insistentemente a fórmula, que considero perfeita, de amaciamento de polvos. Vou revelar abaixo, porém antes farei as considerações importantes para o conhecimento de profissionais e amadores. Os tópicos abaixo foram observados por minha pessoa. Não tem comprovação científica por ser de conhecimento empírico.

Observações:

1. Polvos do sul do Brasil apresentam ovação a partir do mês de setembro;
2. A desova ocorre em janeiro;
3. Os polvos que tem maior aproveitamento devem ter mais de 1,5 kg;
4. Antes de cozinhar, o polvo deve ser congelado por um período mínimo de 5 dias;
5. Polvos capturados pela pesca industrial não necessitam ser congelados antes do cozimento;
6. O polvo acima de 1,5 kg rende 30% do peso original após o cozimento;
7. Ao adquirir polvos, compre sempre os que apresentarem coloração entre o branco, amarelo e marrom. Quando o polvo apresentar coloração purpura ou roxa descarte. Já estão em processo de putrefação;
8. Polvos não tem tentáculos. Tem 8 braços que apresentam ventosas. Lulas tem 8 braços e 2 tentáculos;

RECEITA PARA AMACIAR POLVOS

Lave bem os polvos, retirando bem a areia depositada dentro das ventosas. Coloque o polvo em uma panela com água fervendo e fogo alto. Marque 50 minutos. Este é o tempo de cozimento. Após este tempo, desligue o fogo e deixe esfriar por 20 minutos. Retire da panela. O polvo estará muito macio e pode ser aplicado na receita desejada.

Fotos: Alemão Bayer e Pedro Troncoso

CÁCULO DE APROVEITAMENTO DE POLVOS

PESO “IN NATURA”	LIMPO EVISCERADO	RESULTADO	% APROVEITAMENTO
11,5 K	10,3 K	4,7 K	40 %

Considerações Importantes

O beneficiamento foi realizado com polvos pequenos (média de 500 g/peça) e capturados no sul do Brasil, no mês de setembro. Nos meses de novembro, dezembro e início de janeiro eles estão com ovas e o rendimento é menor.