Seviche: O Cru da Moda

Assim como a moda, a cozinha também é movida por tendências.  Claro que Chanel sempre será Chanel , pois os clássicos são eternos.  Na cozinha temos os modismos, os clássicos e as releituras. Nos últimos anos ficamos impressionados com a revolução da cozinha molecular, amplamente difundida por Ferran Adriá, Heston Blumenthal e outros.  Mas o assunto de hoje é uma receita tradicional do Peru que esta desembarcando em outros continentes: o seviche, também conhecido como ceviche ou cebiche. A discussão etimológica não é conclusiva. Assim como na cozinha molecular, o seviche (é como costumo chamar o prato) também tem o seu embaixador. Trata-se de Gastón Acurio.   O referido chefe é considerado o gênio da cozinha peruana e possui uma rede de restaurantes que atravessam continentes. São Paulo é uma das cidades que tem o La Mar Cebicheria da rede de Gastón. Coincidência ou não, em 2007 eu estava em um hotel  de Lima e liguei a televisão. Como sou “fissurado” em programas de culinária, sintonizei em um canal que estava transmitindo o programa de Anthony Bourdain. Quando falo em coincidência é porque quem estava recebendo o protagonista do Sem Reservas era o chefe peruano. Peguei 2 dicas fantásticas. O fantástico restaurante de comida japonesa Toshiro e o Restaurante  Sônia que é considerada a melhor cebicheria daquele País. Depois de provar fantásticos pratos peruanos, voltei ao Brasil cheio de energia para novas criações. Sempre me falavam que o seviche era um prato de pescadores peruanos e a receita chegou ao País pelos integrantes da seleção brasileira de pesca submarina quando retornaram daquele País após uma competição.  Na verdade a origem do prato é controversa, mas fico indiferente a esta questão. O importante é que ela existe. Vou apresentar algumas variações das receitas originais. Eu acho que para os brasileiros a receita que criei a partir da original é mais aceita. Portanto ai vai...



Foto: Alemão Bayer



Seviche de Peixe

INGREDIENTES

500 g de filé de linguado ou robalo frescos;

200 g de cebolas finas cozidas em 2 copos d’água, 3 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (café) de açafrão da terra;

Sumo de 5 limões de peixe;

Sumo de 1 laranja;

1 colher (sopa) de salsa picada;

1 pimenta dedo de moça cortada em tiras finas;

Gengibre fresco ou em conserva cortado em tiras finas;

Sal;

Azeite;

Pipoca a gosto.

MODO DE PREPARO

Cortar o peixe em cubos ou pétalas (neste caso marine por pouco tempo) e temperar com sal, limão e laranja. Acrescentar a salsa, cebola, pimenta e o gengibre. Marinar por pelo menos 1 hora e não mais de 3 horas. Na hora de servir, regar com  o azeite. Decore com carambolas e sirva acompanhado de pipoca.



Foto: Renata Sehn



Seviche de Ostras

INGREDIENTES

12 ostras abertas cruas, na casca sem a parte superior (tampa);

200 g de cebolas finas cozidas em 2 copos d’água, 3 colheres (sopa) de açúcar e 1 colher (café) de açafrão da terra;

Sumo de 3 limões de peixe;

Sumo de 1 laranja;

1 colher (sopa) de salsa picada;

1 pimenta dedo de moça cortada em tiras finas;

Gengibre fresco ou em conserva cortado em tiras finas;

Azeite;

Caviar.

MODO DE PREPARO

Misturar o limão e a laranja. Colocar 1 colher (café) da mistura em cada ostra. Cobrir com a salsa, cebola, pimenta e o gengibre. Marinar por 15 minutos. Na hora de servir, colocar um pouco de caviar sobre cada ostra e regar com  o azeite.