Para Não Dizer Que Não Falei das Carnes - Cordeiro

Considerando que sou pescador subaquático a mais de 30 anos e tive uma belíssima tragetória nesta atividade, tanto como profissional como atleta, é fácil entender porque posto tantas receitas de frutos do mar. Porém como consultor gastronômico e chefe de cozinha tenho a obrigação de realizar qualquer tipo de cardápio. Hoje resolvi que faria um prato com  caprino. Tenho amigos criadores que me apresentaram pratos maravilhosos, principalmente Paulo Garmater da fazenda Ferrador, no Paraná. Saudades do pernil de borrego, assado com a lenha da fazenda a 600 milhas da costa, na Ilha Trindade e a bordo do veleiro Axé (www.veleiroaxe.com.br) de propriedade do comandante, amigo e irmão Garmater. Não esqueço também o pernil de carneiro preparado pela querida senhora Carminha que é esposa do engenheiro Manoel Martins na fazenda do Socorro localizada em Bom Jardim, Serra Catarinense. Foi nesta fazenda, fundada em 1725, que fui apresentado e tive a honra de saborear o garrão. Trata-se de um músculo muito saboroso e pouco gorduroso que fica localizado na parte inferior do pernil. Na fazenda Socorro há uma lei: o garrão é sempre do dono da fazenda. Tive a honra de dividir o garrão naquela noite com o proprietário. É uma família maravilhosa e de grande coração.

Sei que, a respeito da receita de hoje, serei criticado pelo excesso, pois o prato ficou exagerado. Mas sei que algumas pessoas o considerarão super completo. Como me comprometi em escrever a média de uma por dia, hoje apresento overdose de receitas. Bom Apetite!

Carré de Cordeiro com Molho Madeira, Mini Cebolas e Bacon Caramelizado,

Arroz à Piemontesa e Ragoût de Legumes do Narbal

Foto: Narbal

Nome: Carré de Cordeiro

INGREDIENTES

1 carré de cordeiro;

2 ramos de alecrim;

1 colher (sopa) alho porro cortado em rodelas finas;

1 colher (sopa) de alho picado;

2 taças de vinho tinto;

1 colher (sopa) de manteiga clarificada;

2 colheres (sopa) de azeite;

5 grãos de pimenta do reino grosseiramente quebrados;

Sal a gosto.

MODO DE PREPARO

Corte o Carré ao meio. Salgue. Faça uma “marinada” com o alecrim, alho porro, pimenta do reino, alho, tomilho e sal e vinho. Deixe o carré “marinando” no molho por até 2 horas. Após 2 horas, separe o carré dos temperos e sele em uma frigideira aquecida com a manteiga e o azeite. Depois de selado, proteja a ponta dos ossos do carré com papel alumínio (para não queimar) e leve o carré ao forno por um período entre 12 e 20 minutos (depende do tamanho do carré) regando com a “marinada” a cada 6 minutos. Quando o carré estiver no ponto desejado, retire do forno e deixe-o descansar por 2 minutos para estabilizar a temperatura da carne.

Nome: Cebolinhas e Bacon Caramelizados

INGREDIENTES

4 cebolas pequenas;

150 g de açúcar;

50 g de bacon cortados em lâminas;

Água.

MODO DE PREPARO

Coloque as cebolas e o açúcar em uma frigideira pequena e cubra com água. Leve ao fogo. Enquanto é criada a calda, separe a parte da gordura do bacon da carne. Coloque a gordura e a carne junto com as cebolas. Quando a água estiver quase secando, retire do fogo, descarte a gordura do bacon e reserve somente a s lâminas de carne e as cabolas.

Arroz à Piemontesa

50 g de arroz cozido;

1 colher (chá) de cebola bem picada;

1 colher (sopa) de cogumelos em conserva pequenos;

1 colher (sopa) de manteiga;

1 colher (sopa) de vinho branco;

½ xícara de creme de leite;

1 colher (sopa) de queijo parmesão;

½ xícara de cebolinha;

Sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARO

Em uma frigideira derreta manteiga e doure a cebola. Acrescente os cogumelos e o vinho. Reduza o vinho e acrescente os ingredientes restantes. Cozinhe rapidamente e sirva.

Nome: Molho Demi-Glace

INGREDIENTES

2 k de joelhos bovino cortados em pedaços de 6 cm;

2 cebolas em cubos;

2 cenouras em cubos;

2 alhos porros em cubos;

2 talos de aipo;

5 g de pimenta do reino em grãos;

5 g de cravos;

5 g de canela em pau;

1 alho cortado ao meio;

200 g de extrato de tomates;

6 tomates sem peles, sementes e cortados em cubos;

20 g de sal;

15 litros de água;

½ copo de maisena;

5 colheres (sopa) de óleo de milho;

200 g de manteiga.

MODO DE PREPARO

Colocar os ossos em uma assadeira, levar ao forno pré-aquecido a 180°C e dourá-los sem queimar. Enquanto os ossos assam, coloque o óleo em uma frigideira e refogue a cebola e a cenoura até começarem a dourar.  Transfira os ossos dourados e o refogado para uma panela grande e acrescente 10 litros de água. Quando a água ferver, retirar a gordura que estiver boiando e adicionar alhos porros, alho, pimenta, sal, cravos, canela, tomates e extrato de tomates. Cozinhar em fogo brando fervente por 10 horas, retirando sempre a gordura que se forma na superfície. Deixar descansar por uma noite fora da geladeira. No dia seguinte, acrescentar 5 litros de água e continuar o processo. Após 5 horas, o volume deverá estar reduzido a 4 litros. Coar o molho (preferencialmente em um “chinois”) e socar bem as partes sólidas contara a peneira. Desta maneira teremos de um lado o molho e dou outro uma massa com ossos que deverá ser descartada. O molho volta a uma panela menor e cozinha mais 20 minutos. Após este tempo colocar a maisena previamente dissolvida em ½ copo de água e mexer o molho por 2 minutos. Desligar o fogo e acrescentar a manteiga.

OBSERVAÇÃO

O molho pode ser armazenado no freezer por até 1 ano. É possível comprar o molho em supermercados.

Nome: Molho Madeira

INGREDIENTES

200 ml de molho demi-glace;

1 colher (sobremesa) de cebola bem picada;

1 colher (sopa) de manteiga;

1 copo de vinho madeira ou cabernet sauvignon;

30 g de cogumelos em conserva pequenos;

Sal a gosto.

MODO DE PREPARO

Refogue a cebola na manteiga. Quando começar a dourar, coloque o vinho e deixe reduzir a metade. Junte os ingredientes restantes e regule o sal.

Nome: “Ragoût” de Legumes do Narbal

INGREDIENTES

1 colher (sopa) de berinjela cortada em cubos de ½ cm;

1 colher (sopa) de abobrinha paulista cortada em cubos de ½ cm;

1 colher (sopa) de pimentões coloridos cortados em pequenos cubos;

1 colher (sobremesa) de uva passa branca;

1 colher (sopa) de ervilhas cozidas;

1 colher (sobremesa) de cebola bem picadas;

1 colher (sopa) de cenoura cortada em cubos de ½ cm;

4 cogumelos paris cortados em fatias;

6 colheres (sopa) de azeite;

Tomilho a gosto;

Alecrim a gosto;

Salsa a gosto;

Sal a gosto;

Pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO

Aqueça o óleo em uma frigideira e coloque a cebola e a cenoura. Quando a cenoura estiver transparente, acrescente os pimentões. Após 2 minutos, incorpore a abobrinha, cogumelos, berinjela, uva passa e ervilha. Refogue tudo em fogo alto por 6 minutos. Coloque as ervas, pimenta e sal a gosto. Cozinhe mais um pouco e reserve até a montagem.

MONTAGEM

No centro de um prato coloque o arroz. Em um dos lados arrume o “ragoût” e no outro o molho madeira. Distribua as cebolas sobre o molho madeira e coloque uma lâmina de bacon sobre cada cebola. Deite as 2 metades de carré entrelaçados sobre o arroz e decore com ervas. Servir.