sexta-feira, 8 de outubro de 2010

Trabalhando com Ovas de Frutos do Mar

Acho que sou o cozinheiro que mais faz ovas no mundo. Penso que minhas criações com ovas de polvos, lulas e camarões são inéditas. Pelo menos não encontro artigos sobre o assunto. A receita abaixo tem como ingrediente principal ovas de tainha, mas voce pode se aventurar utilizando ovas de ouriços, outros peixes, polvos, lulas e até de camarões.
Sobre ovas de camarões: de outubro até janeiro, no sul e sudeste brasileiro, ocorre ovação nos camarões rosa. Este camarão é a espécie que alcança o maior tamanho no País. Chega a pesar mais de 100 grs a unidade. As ovas são facilmente observadas no dorso, pois é flagrante a faixa esverdeada que corre paralela ao intestino. Basta fazer uma incisão no dorso e retirar as ovas. "In natura" são verdes e quando são aquecidas assumem a cor laranja. Esta reação se da por causa da astaxantina que é um poderoso antioxidante e o corante responsável pelas cores de camarões, salmões e até dos flamingos. Os crustáceos comem algas e planktons, absorvendo  e armazenando o pigmento. Flamingos, trutas e salmões comem estes crustáceos e o corante é transferido para pele e tecido gorduroso destes.



Nome: Patê de Ovas de Tainha e Outras Variações
INGREDIENTES
100 gramas de ovas de peixe sem as membranas que as envolvem;
1cebola pequena bem picada;
50 grs. de manteiga clarificada (derreter a manteiga em banho maria por 40 minutos, descartando a espuma que se forma na superfície e a parte branca que se forma no fundo. A manteiga não deve ultrapassar 60º C.);
100 grs. de nata fresca;
5 folhas de manjericão picadas;
2 gramas de açafrão da terra de boa qualidade (cor amarelo claro);
Sal.


MODO DE PREPARO
Aquecer uma frigideira antiaderente e colocar manteiga e cebola. Quando a cebola começar a dourar, acrescentar as ovas. Manter no fogo, mexendo com uma colher de plástico por 3 minutos. Incorporar os ingredientes restantes, provar o sal, retirar a frigideira do fogo e resfriar o patê. Servir resfriado com torradas.


APLICAÇÕES
  1. Frio é um patê que deve ser servido com torradas ou pão francês fresco;
  2. Quente é recheio de panquecas;
  3. Acrescido a pequenos cubos (“bronoise”) de batata inglesa, doce, baroa ou pinhão é recheio de peixes assados;
  4. Com adição de mais creme de leite pode ser utilizado como molho para massas ou acompanhamento de peixes grelhados.


4 comentários:

  1. Narbal,
    adorei o reu blog! Coloquei com um dos meus indicados no meu blog tb www.lucianedaux.com.br
    Um beijo grande, admiro muito o teu trabalho!

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  2. Grande amigo, parabéns pela iniciativa, e pela oportunidade que vc nos fornece com esse blog... muito sucesso pro amigo, e um forte abraço...

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  3. Narbal,
    gostaria de aprender mais sobre as ovas, poderias dar um curso?
    Abraço
    Ayrtinho

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  4. Grande Narbal. Muito legal teu blog.. Agora ficou mais facil para a Marcela apresender a cozinhar.

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