Trabalhando com Ovas de Frutos do Mar

Acho que sou o cozinheiro que mais faz ovas no mundo. Penso que minhas criações com ovas de polvos, lulas e camarões são inéditas. Pelo menos não encontro artigos sobre o assunto. A receita abaixo tem como ingrediente principal ovas de tainha, mas voce pode se aventurar utilizando ovas de ouriços, outros peixes, polvos, lulas e até de camarões.

Sobre ovas de camarões: de outubro até janeiro, no sul e sudeste brasileiro, ocorre ovação nos camarões rosa. Este camarão é a espécie que alcança o maior tamanho no País. Chega a pesar mais de 100 grs a unidade. As ovas são facilmente observadas no dorso, pois é flagrante a faixa esverdeada que corre paralela ao intestino. Basta fazer uma incisão no dorso e retirar as ovas. "In natura" são verdes e quando são aquecidas assumem a cor laranja. Esta reação se da por causa da astaxantina que é um poderoso antioxidante e o corante responsável pelas cores de camarões, salmões e até dos flamingos. Os crustáceos comem algas e planktons, absorvendo  e armazenando o pigmento. Flamingos, trutas e salmões comem estes crustáceos e o corante é transferido para pele e tecido gorduroso destes.

Nome: Patê de Ovas de Tainha e Outras Variações

INGREDIENTES

100 gramas de ovas de peixe sem as membranas que as envolvem;

1cebola pequena bem picada;

50 grs. de manteiga clarificada (derreter a manteiga em banho maria por 40 minutos, descartando a espuma que se forma na superfície e a parte branca que se forma no fundo. A manteiga não deve ultrapassar 60º C.);

100 grs. de nata fresca;

5 folhas de manjericão picadas;

2 gramas de açafrão da terra de boa qualidade (cor amarelo claro);

Sal.

MODO DE PREPARO

Aquecer uma frigideira antiaderente e colocar manteiga e cebola. Quando a cebola começar a dourar, acrescentar as ovas. Manter no fogo, mexendo com uma colher de plástico por 3 minutos. Incorporar os ingredientes restantes, provar o sal, retirar a frigideira do fogo e resfriar o patê. Servir resfriado com torradas.

APLICAÇÕES

Frio é um patê que deve ser servido com torradas ou pão francês fresco; Quente é recheio de panquecas; Acrescido a pequenos cubos (“bronoise”) de batata inglesa, doce, baroa ou pinhão é recheio de peixes assados; Com adição de mais creme de leite pode ser utilizado como molho para massas ou acompanhamento de peixes grelhados.