Tartar de Olhete com Caviar do Troisgros





Esta semana fui pescar na ilha do Xavier - Florianópolis. Eu não esperava capturar muitos peixes, mas estava enganado. A pescaria foi muito produtiva. As cavaquinhos transformei em risoto; a lagosta fiz gratinada; marisco (mexilhão) no vapor; patê de ouriços; moqueca de garoupa; marimbau frito; e o que fiz com o olhete? Tartar! Considero a carne deste peixe um dos melhores conjuntos. Textura, sabor e aroma. Só tem um problema: só pode ser fresco! No máximo 1 dia de gêlo. Depois disto torna-se outro peixe, sem atrativos. Sobre o caviar de tapioca, digo que é uma invenção de um revolucionário. Claude Troisgros é o cara! Ele esta a 30 anos ensinando brasileiros a transformar produtos ordinários em obras primas. A invenção do caviar "fake" é sensacional e enganaram até os franceses. O pai de Claude apresentou a amigos esta iguaria como um caviar que só ele e o Xá do Iran tinham acesso. Os provadores ficaram impressionados 2 vezes. A primeira ao provar o falso caviar e a segunda ao saberem o que provaram. Claude é isto: sempre uma surpresa. "Que Marravilhaaaa"!.

Foto: Alemão Bayer




 

Nome: Tartar de Olhete com Caviar de Tapioca

INGREDIENTES

200 g de lombo de olhete bem fresco;

1/2 manga cortada em quadrados de 5 mm;

1 colher (chá) de cebola bem picada;

1 colher (chá) de pimenta dedo de moça bem picada;

1 colher (sobremesa) de salsa picada;

2 colheres (sopa) de azeite;

1 colher (café) de sal;

Caviar de tapioca.

MODO DE PREPARO

Corte o peixe em cubos de 5 mm e acrescente os ingredientes restantes. Coloque um aro vazado no centro de um prato e arrume cuidadosamente o tartar. Cubra com uma camada de 1/2 cm de caviar de tapioca. Servir com torradas.

Nome: Caviar de Tapioca

INGREDIENTES

100 g de tapioca redondas e peneiradas;

Shoyu;

Molho de pimenta (Tabasco ou similar);

1 colher (sopa) de azeite;

Sal a gosto.

MODO DE PREPARO

Ferver 1 litro de água e colocar a tapioca para cozinhar, em pequena ebulição, até ele ficar transparente, mas com o interior ainda branco. Isso leva mais ou menos 7 minutos. Peneirar e lavar bem em água corrente, para retirar toda a gosma que envolve as bolinhas. Colocar numa vasilha, cobrir com molho de soja e deixar na geladeira durante 24 horas. O molho de soja vai se incorporar a tapioca, formando bolinhas pretas e salgadas, parecidas com caviar. Depois, é só temperar com sal, tabasco e azeite.